淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中有什么相同点和不同点？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中有什么相同点和不同点？

【◆参考答案◆】：相同点：原料乳验收、预处理、标准化、装罐、封罐、灭菌、检验。不同点：淡炼乳不加糖就进行预热杀菌和真空浓缩，还要进行均质，然后冷却。甜炼乳要加糖才进行预热杀菌和真空浓缩，不需要进行均质就进行冷却。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 乳酸酪蛋白结构是怎样？为什么此粒子稳定？

【◆参考答案◆】：酪蛋白胶粒内部是由β-酪蛋白的丝构成的网，其中附着α-酪蛋白，外表由K-酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙，被覆层起保护胶体的作用。酪蛋白在溶液中主要是由其本身的电荷来保持稳定性状，与钙镁二价离子牢固地结合，因而对周围的离子环境变化十分不敏感。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 试述工业上常用几种细菌（大肠杆菌、谷氨酸棒状杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、枯草芽孢杆菌）的学名、用途及细胞形态特征。

【◆参考答案◆】：工业上常用几种细菌的学名、用途及细胞形态特征：大肠杆菌（Escherichiacoli）大肠埃希氏菌，俗称大肠杆菌。菌体呈短杆或长杆状，0.5～1.0×1.0～3.0µm，革兰氏阴性，运动（周毛）或不运动，无芽孢，一般无荚膜。菌落呈白色至黄白色，扩展，光滑，闪光。大肠杆菌的用途主要有：制取氨基酸、制备多种酶、作为基因工程受体菌、作为水和食品中微生物学检验的指示菌。谷氨酸棒状杆菌（Corynebacteriumglutamicum）为直到微弯的杆菌，常呈一端膨大的棒状，行折断分裂而成八字形排列或栅状排列。大多数种不运动。革兰氏阳性。棒状杆菌的用途主要有：高产谷氨酸、生产其它多种氨基酸、生产5′－核苷酸、水杨酸、棒状杆菌素等。乳酸杆菌（LactobacillusSP.）为革兰氏阳性菌（老培养物中的细胞可能是阴性），大小一般为0.5～1×2～10μm，形成长丝，单个或成链。无芽孢，多数不运动。乳酸杆菌的主要用途有：工业生产乳酸、发酵生产乳制品、生产其它乳酸发酵食品、生产药用乳酸菌制剂、生产禽畜益生菌制剂。双歧杆菌（BifidobacteriumSP.）菌体细胞呈现多形态，有的呈较规则形短杆状，有的为纤细杆状带有尖细末端，有的呈长而弯曲状，也有的呈各种分枝或分叉形、棍棒状或匙形。单个或链状，V形、栅状排列，或聚集成星状。革兰氏阳性、不形成芽孢、不运动。双歧杆菌的主要用途有：生产微生态制剂、生产含活性双歧杆菌的乳制品。以双歧杆菌和嗜酸乳杆菌为主、再辅以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等菌种，混种发酵生产而成的酸乳，是一种具有很好保健作用的功能性食品。枯草芽孢杆菌（Bacillussubtilis）俗称枯草杆菌。细胞0.7～1×2～3μm，直杆状，单个，着色均匀，无荚膜，运动（周生鞭毛），革兰氏染色阳性。芽孢小于或等于细胞宽，椭圆至圆柱状，中生至近中生，壁薄。菌落粗糙，不透明，不闪光，扩展，污白色或微黄色。枯草芽孢杆菌的用途主要有：生产各种酶制剂、发酵生产核苷、生产某些抗生素、生产各种多肽、蛋白质类药物和酶。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 在发酵工程中，最优化控制的目标首先是得到（）.
A．最完美的产物
B．最佳经济效益
C．最大量的发酵产物
D．最短的生产周期

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 控制食品发酵的主要因素有：（）、（）、发酵剂（酵种）、（）、氧气供应量和盐。

【◆参考答案◆】：酸度；酒精；温度

(6)【◆题库问题◆】：[多选] 为防止和控制培养基灭菌过程中杂菌的侵入，实践生产常采用的灭菌措施有（）.
A．培养基灭菌
B．发酵罐灭菌
C．对所有发酵过程的物料进行灭菌
D．发酵时保持纯种状态

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 果蔬中，脂溶性的色素为（）、（），水溶性色素为（）。

【◆参考答案◆】：叶绿素；类胡萝卜素；类黄酮色素

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品的腌制方法有（）、湿腌法、混合腌制法、（）、动物注射法。

【◆参考答案◆】：干腌法；肌肉注射法

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 在科研和工业发酵生产实践中，最常用的微生物检测项目主要有哪些？各有什么实际意义？试举例说明之。

【◆参考答案◆】：在科研工作和生产实践中，最常用的微生物检测项目是细胞数或生长量的测定。例如，在酒精、啤酒和白酒等的成熟酒母在镜检时，除了要求菌体细胞饱满肥大、细胞质均匀、空泡小、出芽率高外，还要求酵母细胞数每毫升达到l亿个以上，以此作为酵母菌繁殖能力和培养成熟的指标；又例如，在谷氨酸发酵生产中，每间隔2～4h，就要取样用光电比浊法测定发酵液的光密度（OD.，以此作为短杆菌增殖数量的指标，有助于指导发酵过程的工艺控制。

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品的保藏原理有无生机原理、（）、不完全生机原理和（）等原理。

【◆参考答案◆】：假死原理；完全生机原理