当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 宴席菜单是厨房生产（）流程的节目单。
A．制作
B．管理
C．操作
D．工艺

【◆参考答案◆】：D

(3)【◆题库问题◆】：[问答题] 油脂酸败包括哪些过程？如何防止酸败？

【◆参考答案◆】：油脂的酸败主要包括两个过程：一是油脂在空气中的自动水解，不饱和键自动氧化水解的化学过程；一是油脂在微生物的作用下发生和解及其饱和键氧化的生物化学过程。防止油脂酸败可采取的措施有：（1）采用无毒的食用塑料袋包装高油食品，置避阳干燥处。（2）避免用铁器或其它金属容器盛装，以确保质量。（3）可添加一些天然的或合成的抗氧化剂。

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 自由水就是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水，可分为三类：不移动水或滞化水；毛细管水；自由流动水。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（）以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。
A．甘露糖
B．蔗糖
C．乳糖
D．麦芽糖

【◆参考答案◆】：A

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 人们吃完油腻的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可达到味的消杀。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 中国烹饪史是人类烹饪（）的发生、发展的过程。
A．思想
B．活动
C．流派
D．风味

【◆参考答案◆】：B