- A+
所属分类:食品科学技术题库
答案查询网公众号已于近期上线啦
除基本的文字搜题外,准备上线语音搜题和拍照搜题功能!微信关注公众号【答案查询网】或扫描下方二维码即可体验。
【◆参考答案◆】:
以食盐为主,并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味料,将这些物质配成溶液,将肉类浸泡在其中,并在2-4℃条件下放置数天,使肉制品达到防腐、增色、增香的目的。
以食盐为主,并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味料,将这些物质配成溶液,将肉类浸泡在其中,并在2-4℃条件下放置数天,使肉制品达到防腐、增色、增香的目的。
(2)【◆题库问题◆】:[填空题] 对pH值酸度可用氢离子浓度负对数(pH)表示,正常新鲜牛乳的pH为(),一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下,乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
【◆参考答案◆】:6.5~6.7
(3)【◆题库问题◆】:[多选] 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏,其方法有()
A.电击晕
B.二氧化碳麻醉法
C.机械击晕
D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏
E.乙醚麻醉致昏
A.电击晕
B.二氧化碳麻醉法
C.机械击晕
D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏
E.乙醚麻醉致昏
【◆参考答案◆】:A, B, C
(4)【◆题库问题◆】:[名词解释] 宽汤
【◆参考答案◆】:煮制时将汤加至和肉的平面基本相齐或淹没肉体。这种煮制方法适用于块大肉厚产品,如酱肉。
(5)【◆题库问题◆】:[单选] 要将鲜猪肉保藏4~6个月,其最好的贮藏方法是()
A.真空包装贮藏
B.辐射保藏法
C.0~-1℃的冷藏法
D.-18~-23℃的冻藏法
A.真空包装贮藏
B.辐射保藏法
C.0~-1℃的冷藏法
D.-18~-23℃的冻藏法
【◆参考答案◆】:D
(6)【◆题库问题◆】:[问答题,论述题] 分析生产发酵酸奶时,发酵不良可能产生的原因
【◆参考答案◆】:①、原料乳质量:当乳中含有抗菌素、防腐剂时,会抑制乳酸菌的生长,从而导致发酵不利、凝固性差。使用乳房炎乳时由于其白血球含量较高,对乳酸菌也有不同的噬菌作用。②、发酵温度和时间。发酵温度依所采用乳酸菌种类的不同而异。若发酵温度低于最适温度,乳酸菌活力则下降,凝乳能力降低,使酸乳凝固性降低。发酵时间短,也会造成酸乳凝固性降低。③、噬菌体污染。是造成发酵缓慢、凝固不完④、发酵剂活力。发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝固性下降。全的原因之一。
(7)【◆题库问题◆】:[单选] 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物,在正常牛乳中的含量是()
A.1.0%~1.5%
B.3.0%~3.5%
C.4.6%~4.7%
D.11%~13%
A.1.0%~1.5%
B.3.0%~3.5%
C.4.6%~4.7%
D.11%~13%
【◆参考答案◆】:B
(8)【◆题库问题◆】:[填空题] 正常蛋为()形,蛋形指数为()。
【◆参考答案◆】:椭圆;1.30~1.35
(9)【◆题库问题◆】:[名词解释] 肉的冻结
【◆参考答案◆】:在低温条件下肉中的水分部分或全部变成冰的过程。
(10)【◆题库问题◆】:[名词解释] 次级肌束
【◆参考答案◆】:由数十条初级肌束集结在一起形成更大的束,在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。