真空封罐时，需补充加热的情况有：（），（），（）。

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 真空封罐时，需补充加热的情况有：（），（），（）。

【◆参考答案◆】：真空封罐机的性能不好，真空仓的真空度达不到要求；“真空膨胀系数”高的食品；“真空吸收”程度高的食品

(2)【◆题库问题◆】：[多选] 糖类包括（）
A．单糖
B．众糖
C．双糖
D．多糖

【◆参考答案◆】：A, C, D

(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 根霉的菌落形态呈毡状。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

【◆答案解析◆】：根霉的菌落形态呈棉絮状

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 细胞全能性

【◆参考答案◆】：
一个微生物细胞就是一个生命，而分化的植物细胞在合适的条件下具有潜在的发育成完整植株或个体的能力。

(5)【◆题库问题◆】：[多选] 基因工程有称为（）
A．DNA体外重组技术
B．分子克隆
C．微生物工程
D．细胞融合技术

【◆参考答案◆】：A, B

(6)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述动物细胞培养过程生长曲线四个时期及特点。

【◆参考答案◆】：
（1）潜伏期：有生长活动而无细胞分裂；（2）指数生长期：细胞数目成倍增长，细胞活力最佳（3）平衡期：细胞不再分裂增殖（4）衰退期：代谢物累积，PH降低，细胞中毒性改变甚至死亡

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 感受态

【◆参考答案◆】：
指宿主细胞能吸收外源DNA分子而有效作为转化受体的某些生理状态。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述氧化淀粉的特点及用途。

【◆参考答案◆】：1、氧化淀粉颗粒外形与原淀粉相似，其色泽较原淀粉白，且带有光泽，但颗粒表面有明显的径向裂纹，裂纹数值随氧化程度的增加而增加。在水中加热时，颗粒很容易沿着裂纹分散成碎片，因此氧化淀粉没有明显的膨胀阶段，而且糊化温度明显下降。2、氧化淀粉的结构特点是羧基的存在。羧基含量多少是影响氧化淀粉性能的主要因素。3、氧化淀粉的黏度稳定性很好。4、氧化淀粉的成膜性好，用次氯酸钠氧化的淀粉能形成柔韧、清晰连续的薄膜，浆膜易溶于水。

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品装罐后，密封前应尽量将（）、（）的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。

【◆参考答案◆】：顶隙；食品原料组织中

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉类在加热过程中色泽的变化原因主要有（）、（）、（）等。

【◆参考答案◆】：色素蛋白质的变化；焦糖化作用；美拉德反应