食品基因工程的基本过程就是利用重组DNA技术，在体外通过人工剪切和拼接等方法。对生物基因进行重组，并使重组基因在受体内表

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 食品基因工程的基本过程就是利用重组DNA技术，在体外通过人工剪切和拼接等方法。对生物基因进行重组，并使重组基因在受体内表达，产生出人类所需要的特定食物。请问在重组过程中，下列哪种酶用到的频率最低？（）
A．限制性内切酶
B．DNA连接酶
C．DNA聚合酶
D．逆转录酶

【◆参考答案◆】：D

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是操纵子？启动子、结构基因、操纵基因和调节基因在酶的诱导合成中各起什么作用？

【◆参考答案◆】：操纵子是基因表达和控制的一个完整单元，其中包括结构基因、操纵基因、启动基因和调节基因。启动子是能被依赖于DNA聚合酶所识别的碱基顺序，是RNA聚合酶的结合部位和转录起点。结构基因决定着具体蛋白质结构、性质，操纵基因决定着结构是否需要表达（关或开），调节基因经过转录、翻译形成阻遏蛋白。当没有乳糖存在时（即没有底物时），调节基因合成的阻遏蛋白与操纵基因结合，RNA聚合酶不能使DNA转录为mRNA，操纵基因成关闭状态，因此，半乳糖苷酶等三种酶不能合成。当有乳糖存在时，其诱导物（即底物）与阻遏蛋白结合，形成被钝化了的阻遏蛋白，并由于这种蛋白不能与操纵基因结合，因而RNA聚合酶可顺利地使DNA转录为mRNA并翻译形成三种酶的结构。因此，酶的诱导合成的本质就是诱导物钝化了阻遏蛋白，使它与操纵基因亲和力降低，解除了阻遏蛋白对操纵基因的抑制，从而促使蛋白质合成。

(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 反向PCR是对已知DNA片段两侧的未知序列进行扩增和研究的一种简捷方法。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 果蔬加工的保藏方法有哪些？

【◆参考答案◆】：（1）原料和工厂的清洁卫生；（2）应用低温；将加工原料或成品保藏在较低的温度下（3）冻结；将食品保持在其冰点以下，令其冻结，之后将制品贮藏在深低温下。（4）脱水和干燥；利用热能或其它能源排除果蔬中多余的水分，使它保持在一定程度的干燥状态（含水量15%以下）或相对地增大加工品的固形物含量（5）应用高浓度溶液；盐（腌渍）或糖渍（6）应用真空和密封；（7）杀菌；巴氏杀菌法；高温杀菌法（8）应用防腐剂；毒杀残余微生物，护色；杀菌；抗氧化（9）应用抗氧化剂；它们的作用在于进行还原反应，降低食品内部及其周围的氧浓度；同时阻止或减弱氧化酶系统的活性。（10）加用酸类；H+对微生物具有毒作用，因为低pH下，游离的H+可使原生质凝固，故而加酸降低pH值有显著的保藏效果。（11）生化保藏（12）应用食品添加剂

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 分析干燥食品复水性的主要影响因素

【◆参考答案◆】：1细胞和毛细管萎缩和变形等物理变化2胶体中物理化学和化学变化所造成的3食品失去水分后盐分增浓和热的影响会促使蛋白质变性，失去了在吸水的能力或水分相互结合4细胞受损如干裂和起皱后，在复水后就会因糖分和盐分流失而失去保持原有饱满状态的能力

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 目前发酵工业大多数采用（）来制备大量的无菌空气.
A．加热灭菌
B．静电除菌
C．介质过滤除菌
D．射线灭菌

【◆参考答案◆】：C

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 在中国文学史上“小李杜”指的是晚唐诗人（）、（）。

【◆参考答案◆】：李商隐；杜牧

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 影响面团发酵的因素有哪些？

【◆参考答案◆】：影响面团发酵的因素有：（1）糖（碳水化合物）；（2）温度；（3）酵母；（4）酸度；（5）水分；（6）面粉；（7）其他，如油、糖、盐等辅料。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 乳酸酪蛋白结构是怎样？为什么此粒子稳定？

【◆参考答案◆】：酪蛋白胶粒内部是由β-酪蛋白的丝构成的网，其中附着α-酪蛋白，外表由K-酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙，被覆层起保护胶体的作用。酪蛋白在溶液中主要是由其本身的电荷来保持稳定性状，与钙镁二价离子牢固地结合，因而对周围的离子环境变化十分不敏感。

(10)【◆题库问题◆】：[多选] 葡萄糖氧化酶可直接加入发酵啤酒及果汁中，它的主要作用是（）.
A．增加口感
B．防止食品氧化变质
C．有效防止罐装容器的氧化腐蚀
D．提高食品质量

【◆参考答案◆】：B, C