近年来在酶电极检测和酶标分析方面取得了大幅进展，其中说法错误的是（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 近年来在酶电极检测和酶标分析方面取得了大幅进展，其中说法错误的是（）。
A．用葡萄糖氧化酶电极测定血液、尿以及发酵液的葡萄糖浓度
B．用葡萄糖氧化酶电极还可以测定血液中抗原或抗体的含量
C．用尿酶电极来测定血液中的尿素浓度
D．酶标免疫分析的基础是利用待测抗原和酶标抗体的专一性反应

【◆参考答案◆】：B

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品发酵保藏的原理。

【◆参考答案◆】：发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长。（1）有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用；（2）有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得生长不能大量进行，而保持食品不腐败；（3）有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 酒精发酵过程中产生的副产物有哪些？

【◆参考答案◆】：酒精发酵的副产物主要有二氧化碳（如用淀粉质为原料二氧化碳理论产量为酒精产量的95.5%；其次为甘油（正常发酵条件下，发酵醪中产生少量甘油，含量为醪液量的0.3~0.5%）、杂醇油和琥珀酸等。？？酒精的另一部分副产物则是酒精发酵过程中醪液被杂菌污染反致，如乙酸、丁酸、乳酸等。？？对于酒精发酵来说，酒精发酵的目的是将糖更多地转化为酒精，副产物的产生直接消耗了原料，降低了原料酒精的得率，因此副产物产生越少越好。控制好发酵条件，控制好不染菌是发酵的关键技术之一。

(4)【◆题库问题◆】：[多选] 下列属于基因工程操作过程的有（）.
A．在供体细胞中切割目的基因
B．目的基因与载体组成重组体
C．把重组体引入到宿主细胞中
D．外源目的基因的筛选与鉴定

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述食用色素概念以及红曲色素的发酵方法和基本流程？

【◆参考答案◆】：食用色素：以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。红曲色素的发酵方法有固体发酵法和液体深层发酵法。①固体发酵法：采用的多为"红曲通风制曲"工艺，优质大米经浸泡后沥干，蒸锅中蒸透，冷却至40℃时接入红曲霉菌并搅拌。此时品温30~35℃，将拌匀的曲料转入曲池，堆积升温，用麻袋盖住保温，待温度上升至50℃进行一次翻曲，料温下降至30℃左右，再堆积升温至40℃，进行第二次翻曲。将曲料搅拌后摊平地面，待料温上升至35℃利用电机进行通风制曲，然后将成熟的曲出池晒干或直接提取红曲霉素。②液体深层发酵法：液体发酵生产周期短，品质易于控制，是红曲色素大规模工业化生产的方向。液体深层培养以淀粉为碳源，硝酸钾或硝酸钠为氮源，pH5.5~6.0，发酵周期一般为50~60h。红曲霉菌是好氧菌，所以在深层培养时要提供足够的溶氧。然后将发酵液进行固液分离，滤渣用70%~80%的乙醇进行浸提，所得滤液与发酵液分离后的澄清滤液合并，回收乙醇后喷雾干燥。干燥时添加色素载体利于干燥进行。最后可取得红曲霉素。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式）

【◆参考答案◆】：低温、气调、罐藏、干制、糖制低温（0～5℃）：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延缓储存物质的分解。气调：食品原料在不同于周围大气（21%O20.03%CO2）的环境中贮藏，采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自熟过程，从而延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存。干制：从食品中去除水分后，可以抑制微生物生长，降低酶的活性。糖制：食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。食品工艺学试题六答案

(7)【◆题库问题◆】：[问答题] 合成cDNA第二条链有哪些方法？

【◆参考答案◆】：
合成cDNA第二条链有两种方法。一种方法是利用cDNA第一链的3’末端常常出现发夹环的特征，这种发夹结构是反转录酶在第一链末端"返折"并且进行复制第一链的结果，它为合成cDNA第二链提供了有用的引物。用这种方法合成的双链cDNA在一端有一个发夹环，可以用单链特异的S1核酸酶切去。但是S1核酸酶的处理，常常会"修剪"过多的cDNA顺序，使cDNA丢失了mRNA5’端的部分顺序。另一种方法是用大肠杆菌的RNaseH进行修饰。RNaseH能识别RNA-DNA杂交分子并把其中的RNA切割成短的片段，这些RNA短片段仍与cDNA第一链结合，可被新合成的DNA所取代。新合成的DNA存在切口，用DNA连接酶把这些切口连接在一起形成一条完整的DNA链。RNaseH法优于S1核酸酶法，它能获得包括mRNA5’端全部或绝大部分的更长顺序cDNA分子。

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 大豆中存在（）会影响到豆制品的质量和营养性质。

【◆参考答案◆】：抗营养因子

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 根据操作方式发酵可分为（）、（）和（）。

【◆参考答案◆】：分批发酵；连续发酵；流加发酵

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食品生物技术

【◆参考答案◆】：是生物技术在食品原料生产加工和制造中的应用的一个学科.