（）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。
A．抗坏血酸
B．磷酸盐
C．硝酸盐
D．发色剂

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[多选] 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A．牛肉干
B．猪肉松
C．板鸭
D．香肠
E．卤牛肉

【◆参考答案◆】：A, B

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 低温肉制品

【◆参考答案◆】：是相对于高温肉制品加热到121℃，加热杀菌而言的，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因

【◆参考答案◆】：①、原料乳质量：当乳中含有抗菌素、防腐剂时，会抑制乳酸菌的生长，从而导致发酵不利、凝固性差。使用乳房炎乳时由于其白血球含量较高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用。②、发酵温度和时间。发酵温度依所采用乳酸菌种类的不同而异。若发酵温度低于最适温度，乳酸菌活力则下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。发酵时间短，也会造成酸乳凝固性降低。③、噬菌体污染。是造成发酵缓慢、凝固不完④、发酵剂活力。发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝固性下降。全的原因之一。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。

【◆参考答案◆】：个体检查

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 蛋白质酶法改性

【◆参考答案◆】：利用蛋白酶使蛋白水解或通过谷氨酰胺酶作用使蛋白质发生交联反应从而使蛋白质的理化性质与功能性质发生改变称为蛋白质的酶法改变。

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 腌制

【◆参考答案◆】：将食盐，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在10℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用

【◆参考答案◆】：茶叶能对蛋白起增色和协助蛋白凝固的作用，另外红茶中含有较多的色素、单宁、芳香油、生物碱，还能使皮蛋口味清香。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述一般乳的分类。

【◆参考答案◆】：（1）全脂乳粉； （2）脱脂乳粉； （3）调制乳粉； （4）全脂加糖乳粉； （5）调味乳粉； （6）配方乳粉。

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 复原

【◆参考答案◆】：添加营养素使其恢复到原有的组成。