屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 湿蛋品

【◆参考答案◆】：蛋液为原料，加入不同的防腐剂而制成的一类含水量较高的蛋制品。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？

【◆参考答案◆】：解：在40㎏鲜兔肉应添加食盐A，白糖B，黄酒C，硝酸钠D，酱油E和香辛调料F㎏，据题意列等比式如下100︰5.5︰1︰0.5︰0.02︰2.5︰0.3＝40︰A︰B︰C︰D︰E︰F解这个联比例式得到：A＝2.2，B＝0.4，C＝0.2，D＝0.008，E＝1，F＝0.12（㎏）答：在40㎏鲜兔肉中应添加食盐2.2㎏，白糖0.4㎏，黄酒0.2㎏，硝酸钠0.008㎏，酱油1㎏，香辛调料0.12。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）
A．蛋壳
B．蛋白
C．蛋黄
D．气室

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 冷却干耗

【◆参考答案◆】：肉在冻结、冻藏和解冻期间发生水分的散失的过程，造成肉的重量减少。

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。

【◆参考答案◆】：盐溶性蛋白

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。

【◆参考答案◆】：个体检查

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A．乳酪蛋白
B．乳白蛋白
C．乳球蛋白
D．乳中的酶

【◆参考答案◆】：A

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。

【◆参考答案◆】：发烟点下降

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？

【◆参考答案◆】：改善产品的滋味，并能使肉质松软，减轻腐败。（1）甜味，丰富口感。（2）糖比盐更能迅速、均匀地分布于肉的组织中，增加渗透压，形成乳酸，降低PH值，有保藏作用，并促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉制品柔软。（3）当蛋白质和碳水化合物同时存在时，微生物首先利用碳水化合物，减轻了蛋白质的腐败。