育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。

【◆参考答案◆】：70℃；5min

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 最大冰晶体生成带

【◆参考答案◆】：食品在冻结时，当温度低于—1~5时，约80%的水形成冰晶，该温度区间称为最大冰晶体生成带，必须快速通过。

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 腊板鸭

【◆参考答案◆】：大雪后加工的板鸭一般称为"腊板鸭"，可保存3个月。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食物触感的影响因素？

【◆参考答案◆】：①原料食品的种类、品种与成熟度②食物的部位③食物的含水量④温度与时间的影响⑤层次的影响。

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 电磁波理论

【◆参考答案◆】：嗅感物质分子由于电子振动将电磁波传达到嗅觉器官而产生嗅觉。

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食品感官检验

【◆参考答案◆】：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、听、触、味、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验的方法

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 蛋白质化学改性

【◆参考答案◆】：由于蛋白质分子的侧链上含有一些活性基团，通过化学反应引入一些基团，使其连接在蛋白质分子的侧链氨基酸残基上从而对蛋白质的功能性质产生明显的影响。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述成熟对肉质的作用

【◆参考答案◆】：①、嫩度的改善随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最差，在极限pH时嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。②、肉保水性的提高肉在成熟时，保水性又有回升。极限pH在5.5左右，此时水合率为40%～50%；最大尸僵期以后pH为5.6～5.8，水合率可达60%。③、蛋白质的变化肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使自过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。④、风味的变化成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，随着成熟，肉中浸出物和与氨基酸的含量增加，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。

【◆参考答案◆】：僵直；解僵或成熟；自溶；腐败

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）
A．－15℃的冻藏
B．4℃的低温冷藏
C．0～－1℃的半冻藏
D．63℃，30min杀菌后常温贮藏

【◆参考答案◆】：B