下列选项中哪个不属于中式火腿（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 下列选项中哪个不属于中式火腿（）。

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[问答题] 辐射保藏食品的优点？

【◆参考答案◆】：
1.射线处理无需提高食品温度；
2.射线的穿透能力强；
3.应用范围广；
4.照射处理食品不会留下任何残留物质；
5.节约能源。

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。

【◆参考答案◆】：肌红蛋白

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。

【◆参考答案◆】：金属罐；玻璃罐；软罐头

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 栅栏因子

【◆参考答案◆】：阻止食品内微生物生长繁殖的因素同称为栅栏因子。这些因素虽然很多，但起重要作用的却是少数。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 不属于成型火腿的特点是（）。
A．良好的成型性、切片性
B．没有弹性
C．鲜嫩的口感
D．出品率很高

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？

【◆参考答案◆】：若不摇匀，则细胞很易沉降，造成很大的误差。

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 白煮肉类

【◆参考答案◆】：原料肉经（或未经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品。白煮肉类的主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉等。

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。

【◆参考答案◆】：容积增大

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的自溶

【◆参考答案◆】：肉的自溶（变黑）是指牲畜屠宰后的第一个昼夜期间，由于在不合理的保藏下，使肉内长时间保持高的温度，从而增强了组织酶的活性而发生的自体分解过程（即自溶）。