“苏丹红”是一种具有致癌作用的化工颜料，被不法分子用做食品添加剂，已严重违反食品安全法，然而通过愈伤组织的悬浮培养可得到

(1)【◆题库问题◆】：[单选] “苏丹红”是一种具有致癌作用的化工颜料，被不法分子用做食品添加剂，已严重违反食品安全法，然而通过愈伤组织的悬浮培养可得到天然红色素，这种红色素可取代苏丹红而使食品着色，通过愈伤组织悬浮培养得到上述色素为（）。
A．辣椒红色素
B．色素甜菜苷
C．甜菊苷
D．没食子酸

【◆参考答案◆】：B

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 鱼类肌肉中产生甜味的物质是（）、（）是重要的鲜味物质成分。

【◆参考答案◆】：甜菜碱；肌苷酸

(3)【◆题库问题◆】：[多选] 影响种子质量的因素有（）.
A．培养基
B．培养条件
C．种龄
D．接种量

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 随着冻结速度的加快，冻结曲线变成直线，其原因是什么？

【◆参考答案◆】：冻结速度加快，曲线不易区分

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是微生物的次级代谢，常见的次级代谢产物有哪些？

【◆参考答案◆】：次级代谢：指微生物在一定的生长时期，以初级代谢产物为前体物质，合成一些对微生物的生命活动无明确功能的物质的过程。这一过程的产物称为次级代谢产物。微生物的次级代谢产物许多次级代谢产物有重要的生理效应，因此，日益受到人们的重视。其种类很多，与人类关系密切。常见的有：抗生素、激素、色素、毒素等.

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件。

【◆参考答案◆】：调制面团时应该注意：A配料次序：B糖油脂用量C加水量D调粉温度E调粉时间F头子的添加量G淀粉的添加H静置工艺流程及主要工艺条件（一）原辅料准备（二）面团调制1、先将油糖等物料倒入和面机中，并称量好的水清洗烧杯，洗液也倒入和面机中。2、开动马达，以快速搅拌2min左右。3、将粉料倒入和面机，继续以快速搅拌4min.（三）辊轧将调制好的面团取，置于烤盘上，用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠为四层，再进行辗压，2～3次，最后压成薄厚度为2～3mm均匀薄片。（四）成型用饼干模子压制饼干坯，并将头子分离，再进行辗轧和成型。（五）烘烤烘烤温度240℃，时间为4～5min，需看饼干上色情况而定。出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。（六）冷却烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 培养基中的糖类是发酵中起泡的主要物质.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 细菌细胞壁的主要成分是（），它是由（）聚合而成的大分子化合物，其结构是（）（）（）构成骨架，（）接在（）上，相邻的短肽交叉相联而形成（）。

【◆参考答案◆】：肽聚糖；许多肽聚糖单体；N—乙酰葡萄糖胺；N—乙酰胞壁酸；重复交替连接；短肽；N—乙酰胞壁酸；致密的多层网状结构

(9)【◆题库问题◆】：[多选] 下列哪些可作为工业微生物可利用的有机氮源（）.
A．氨基酸
B．铵盐
C．蛋白质
D．尿素

【◆参考答案◆】：A, C, D

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于（），另一香味来源是（）

【◆参考答案◆】：可可；乳固体