论述食品香气形成的几种主要途径。

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述食品香气形成的几种主要途径。

【◆参考答案◆】：①生物合成存在于食品原料中的香气；②食物原料中的气味前体物在直接酶或间接酶作用下形成香气；③在高温等条件下的分解聚合作用形成香气；④采用香料、香精等进行调香形成香气。

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 厨房生产设备的特点是（），（），（）。

【◆参考答案◆】：种类多；造价高；更新快

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为（）。
A．裸子植物
B．被子植物
C．藻类植物
D．苔藓植物

【◆参考答案◆】：B

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 蚝油牛肉是（）著名代表菜肴。
A．安徽
B．湖北
C．广东
D．江苏

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 调味是指运用各种（）和调味手段完成菜肴口味要求的工艺过程。
A．调味料
B．香辛料
C．佐助料
D．主配料

【◆参考答案◆】：A

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 货真价实是（）的具体要求。
A．忠于职守、爱岗敬业
B．讲求质量、注重信誉
C．遵纪守法、讲究公德
D．尊师爱徒、团结协作

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 面点的成型方法有多种，如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。
A．钳花
B．裱花
C．镶嵌
D．模具

【◆参考答案◆】：A

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 制茸泥加入猪肥膘肉，可使茸泥类菜品油润光亮，形态饱满，口感（），气味芳香。
A．脆嫩
B．细嫩
C．软糯
D．软韧

【◆参考答案◆】：B

(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 在和面与揉面时，要用捣、揣、擦和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑柔润。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 制作鸡豆花时加入的肥膘应是（）。
A．生肥膘粒
B．熟肥膘粒
C．生肥膘茸
D．熟肥膘茸

【◆参考答案◆】：C