冷藏调制食品（chilled prepared foods）

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 冷藏调制食品（chilled prepared foods）

【◆参考答案◆】：以粮食、畜禽肉、水产品、果蔬等为原料，并配以调味料等辅料，经调制加工后，用快速冷却工艺，使产品中心温度降到冻结点以上，7℃以下，并在0℃~4℃条件下贮存、运输和销售的生制或熟制预包装食品。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。

【◆参考答案◆】：①、抑制微生物的生长，特别是抑制肉毒梭装芽孢杆菌的生长繁殖；②、优良的发色作用，在微生物作用下生成的NO与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白。③、抗氧化作用延缓腌肉腐败。④、有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味的产生。

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液

【◆参考答案◆】：25g；225mL；8000～10000rpm；拍击式均质器

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 在屠宰家畜时，要使家畜短时间内处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）。
A．CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B．CO2浓度100%，时间15～45S
C．CO2浓度21%，时间2～3S
D．O2浓度21%，时间2～3S

【◆参考答案◆】：A

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）
A．10米以上
B．50米以上
C．500米以上
D．5000米以内

【◆参考答案◆】：C

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。

【◆参考答案◆】：心脏放血

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。

【◆参考答案◆】：组织结构；肌肉的分布

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 冷藏调制食品（chilled prepared foods）

【◆参考答案◆】：以粮食、畜禽肉、水产品、果蔬等为原料，并配以调味料等辅料，经调制加工后，用快速冷却工艺，使产品中心温度降到冻结点以上，7℃以下，并在0℃~4℃条件下贮存、运输和销售的生制或熟制预包装食品。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？

【◆参考答案◆】：①、要严格掌握水温和浸烫时间；②、热水应保持清洁；③、未死或放血不全的禽尸不能进行浸烫。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。

【◆参考答案◆】：（1）工艺流程：空罐清洗→消毒→原料预处理→装罐→预封→排气→密封（真空封罐）→杀菌→冷却→保温检验→成品。（2）质量控制要点：空罐的清洗和消毒检验合格的空罐，用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤，再用清水冲洗，然后烘干待用。原料的准备和处理原料肉：肌肉深层的温度不应超过4℃，夏天不应超过6℃。原料肉按标准劈割成长条进行预煮，一般煮至八成熟。将预煮后的肉，按各种罐42头的标准要求，切成适当大小的肉块。装罐与封罐根据规格标准进行称重，将肥瘦、大小搭配后进行装罐。装罐时须留一定的顶隙，一般8～10mm。预封指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种类型的真空封罐机前，所进行的一道卷封工序。排气罐头进行预封后须迅速排气，才能保证一定的真空度。排气方法有热装排气、连续加热排气、真空封罐机排气。罐头的杀菌和冷却肉类罐头属低酸性食品，细菌芽胞有很强的耐热性。因此，必须采用116℃以上的温度进行高压灭菌。罐头杀菌后，罐内仍保持很高的温度，应即时冷却。一般冷却至38～40℃为宜。罐头的检查罐头在杀菌冷却后必须进行检查，衡量是否符合标准和卫生要求。成品检查合格的罐头，为防止生锈，应擦干水分，然后装箱贮藏。罐头贮藏的最适温度为0～10℃。