待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。

【◆参考答案◆】：36±1℃；48±2h

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 用于猪骨粉生产的主要组织是（）
A．肌肉组织
B．脂肪组织
C．结缔组织
D．骨组织

【◆参考答案◆】：D

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。

【◆参考答案◆】：糖或盐

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？

【◆参考答案◆】：在食品中添加吸湿剂可在水分含量不变条件下，降低Aw值。吸湿剂应该含离子、离子基团或含可形成氢键的中性基团（羟基，羰基，氨基，亚氨基，酰基等），即有可与水形成结合水的亲水性物质。如：多元醇：丙三醇、丙二醇、糖无机盐：磷酸盐（水分保持剂）、食盐动、植物、微生物胶：卡拉胶、琼脂„

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。

【◆参考答案◆】：肌红蛋白

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。

【◆参考答案◆】：胶原蛋白质地坚韧，不溶于一般溶剂，但在酸或碱的环境中则可膨胀。它不容易被胰蛋白酶、糜蛋白酶所水解，但可被胶原蛋白酶水解。胶原蛋白在水中加热至62-63℃时，发生不可逆收缩；当超过热缩温度，在70-100℃水中长时间加热会形成明胶，变胶的过程不是水解，而是氢键被打开，蛋白质分子的三股螺旋被解开，从而能被人体消化吸收。

(8)【◆题库问题◆】：[多选] 美拉德反应形成的风味物质包括（）
A．羰基化合物
B．含氮杂环化合物
C．含氧杂环化合物
D．含硫杂环化合物

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(9)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述乳酸菌及其发酵乳的保健功能主要包括哪些。

【◆参考答案◆】：1.调节肠道的微生态平衡； 2.抑制有害微生物的生长，防止腹泻； 3.促进人体对乳中钙的吸收； 4.提高机体的免疫力； 5.减少乳糖不耐症； 6.降低胆固醇； 7.降低血压等作用。

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 湿蛋品

【◆参考答案◆】：蛋液为原料，加入不同的防腐剂而制成的一类含水量较高的蛋制品。