盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A．500g
B．1000g
C．1500g
D．500~1500g

【◆参考答案◆】：D

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 家畜屠宰前休息的目的是什么？

【◆参考答案◆】：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。

(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 高酸度酒精阳性乳

【◆参考答案◆】：酸度在200T以上时的乳酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。

【◆参考答案◆】：湿腌法

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。

【◆参考答案◆】：①、组织砂化（砂状组织）：酸奶在组织外观上有许多砂状颗粒存在，不细腻。产生原因有发酵温度过高，发酵剂接种量过大，原料乳加热升温时间过长造成原料乳受热时间过长。控制办法是选择适宜的发酵温度，减少乳粉用量，降低工作发酵剂的接种量。②、乳清分离析出：造成原因有，乳中的干物质含量过低，搅拌型酸奶生产中搅拌速度过快，在搅拌过程中打入了大量的空气，酸奶发酵过渡。控制办法有：提高牛乳中干物质含量，增加奶粉用量，适当增加稳定剂用量；降低搅拌速度；缩短发酵时间。③、风味不良：原因有，搅拌型酸在搅拌过程中打入了大量的空气，造成酵母和霉菌的污染，接种的菌种比例不适当，酸甜比例不恰当。控制办法：降低搅拌速度，防止杂菌污染；调整工作发酵剂混合菌种之间的比例，调整甜度来改变酸甜比例。④、发酵不良：牛乳中含有抗生素，钙离子含量低造成牛乳蛋白质变性不够。控制办法：原料乳做抗生素检验要求阴性，适当增加原料乳中钙的含量。⑤、色泽异常：在生产花式酸奶时，加入的果蔬原料处理不当而应起的变色反应，产生褪色现象。控制办法：应根据果蔬的性质剂加工特性与酸奶原料进行合理的搭配和操作，必要时还要添加抗氧化剂。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。

【◆参考答案◆】：①、抑制微生物的生长，特别是抑制肉毒梭装芽孢杆菌的生长繁殖；②、优良的发色作用，在微生物作用下生成的NO与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白。③、抗氧化作用延缓腌肉腐败。④、有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味的产生。

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。

【◆参考答案◆】：纤维素；胶原

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酶促氧化

【◆参考答案◆】：脂肪在酶参与下所发生的氧化反应。

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。

【◆参考答案◆】：红肌；白肌