日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。
A．20
B．60
C．30
D．90

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[单选] （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。
A．视检
B．剖检
C．触检
D．嗅检

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。

【◆参考答案◆】：30～300；均匀；菌落之间无明显界线；每条链

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 呈味阈值

【◆参考答案◆】：感受到某种物质的最低浓度（mol/L）

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 腌肉制品

【◆参考答案◆】：
以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味料，将这些物质配成溶液，将肉类浸泡在其中，并在2-4℃条件下放置数天，使肉制品达到防腐、增色、增香的目的。

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 最大冰晶体生成带

【◆参考答案◆】：食品在冻结时，当温度低于—1~5时，约80%的水形成冰晶，该温度区间称为最大冰晶体生成带，必须快速通过。

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。
A．碳水化合物
B．糖原
C．脂肪
D．糖原和脂肪

【◆参考答案◆】：B

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种

【◆参考答案◆】：全乳脂；半脂乳

(9)【◆题库问题◆】：[多选] 用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）
A．酒精酸度阳性乳
B．160T以上的高酸度乳
C．160T的牛乳
D．牛乳盐离子不平衡的牛乳
E．初乳

【◆参考答案◆】：B, C

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。

【◆参考答案◆】：发酵奶油