干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。

【◆参考答案◆】：冷藏温度

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？

【◆参考答案◆】：（1）原料的污染程度；（2）食品的酸度；（3）食品的成分；（4）罐头的传热情况；（5）初温。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？

【◆参考答案◆】：①酶催化反应：叶绿素酶是唯一催化叶绿素降解的酶。低于80℃加热时，部分失活；在100℃时，全部失活②热和酸：根据含镁情况分了两类。含镁时为绿色的衍生物；不含镁的为橄榄棕色。③形成金属络合物：当锌、铜离子存在时，形成稳定的绿色。④氧化：将叶绿素溶于乙醇或其它溶剂并暴露在空气中可发生氧化反应，这一过程称为叶绿素的氧化护色。吸收等摩尔的氧，生成亮绿色的产物。⑤光降解：色素游离后易氧化、降解。护绿措施：（1）提高pH值：中和植物中的有机酸：氧化钙，磷酸二氢钠，氢氧化钙，氢氧化镁，提高PH，保脆保色。（2）高温瞬时杀菌（3）绿色再生：叶绿素的衍生物（脱镁叶绿素，焦脱镁叶绿素）与铜，锌等结合形成稳定的绿色物质。（4）其他：水分活度，避光，隔氧等。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品科学的任务？

【◆参考答案◆】：①提高人民的健康水平②为开创新食品奠定理论基础③保证食品的安全与卫生④推动食品法规与标准化建设

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。

【◆参考答案◆】：质地硬

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 分割车间一般有什么环境卫生要求？

【◆参考答案◆】：分割车间应装设空调，保证车间的温度不超过15℃，空气流速0.25m/s，相对湿度60%。注意保持地面清洁卫生，及时用刮水板将积水、血水刮干；周转盘摆放整齐，分割挑选好的原料肉应分别放入专用的周转盘中，原料肉之间不得污染，周转盘不得盛装过满，肉温应低于8℃。

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 天然的油溶性抗氧化剂有（）等。
A．BHA
B．VE
C．Nisin
D．PG

【◆参考答案◆】：B

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述对牛乳均质的目的

【◆参考答案◆】：①、阻止乳脂肪球上浮；②、改变乳的风味，使乳变得更加细腻柔滑；③、提高乳的消化率

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 快速冻结

【◆参考答案◆】：食品的中心温度从-1℃下降至-5℃所需的时间≤30min时称为快速冻结。

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 猪后腿肌肉

【◆参考答案◆】：猪肉分割时，后腿部分去骨、去肥膘后的肌肉为后腿肌肉（简称Ⅳ号肉）。