食品科学

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食品科学

【◆参考答案◆】：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 用于猪香肠生产的主要组织是（）
A．肌肉组织
B．脂肪组织
C．结缔组织
D．骨组织

【◆参考答案◆】：A

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 蛋黄指数

【◆参考答案◆】：禽蛋打破倒在平板玻璃上面，测定的蛋黄高度和蛋黄直径的比值。蛋黄指数越小，但越陈旧。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。

【◆参考答案◆】：是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。

(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。

【◆参考答案◆】：国际乳品联合会；4℃

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食物触感的影响因素？

【◆参考答案◆】：①原料食品的种类、品种与成熟度②食物的部位③食物的含水量④温度与时间的影响⑤层次的影响。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？

【◆参考答案◆】：①、让动物失去知觉，减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证肉质。

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酶促氧化

【◆参考答案◆】：脂肪在酶参与下所发生的氧化反应。

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。

【◆参考答案◆】：芳香风味