影响肉嫩度的因素有哪些？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 影响肉嫩度的因素有哪些？

【◆参考答案◆】：宰前因素，与宰前因素有关的因素有：①、物种、品种和性别；②、年龄；③、肌肉部位。与宰后因素有关的有：①、肌肉的温度；②、肌肉的成熟度；③、通过烹调加热可以改变肉的嫩度。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 半干半湿食品

【◆参考答案◆】：部分脱水而可溶性固形物的浓度升高到足以束缚住残余水分的一些食品。水分活度在0.7～0.85之间的部分脱水，可溶性固形物含量很高。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项

【◆参考答案◆】：①、防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间或早晨，或用隔热材料盖好桶。②、所采用的容器须保持清洁卫生，并加以严格杀菌。③、夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂。④、长距离运送乳时，最好采用乳槽车。利用乳槽车运乳的优点是单位体积表面小，乳升温慢，特别是在乳槽车外加绝缘层后可以基本保持在运输中不升温。

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。

【◆参考答案◆】：前腿、后腿、大排、方肉

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。

【◆参考答案◆】：油温；时间

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。
A．70℃~80℃
B．80℃~90℃
C．90℃~100℃

【◆参考答案◆】：A

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种

【◆参考答案◆】：全乳脂；半脂乳

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？

【◆参考答案◆】：（1）控制生烟温度：苯并芘的生成需较高的温度，只要让木屑缓慢燃烧，降低火势，从而控制温度。（2）采用湿烟熏法：把高热水蒸气和空气混合物强行通过木屑，使木屑产生烟雾。（3）隔离保护法：苯并芘分子比其他物质大得多，而且大多附着在固体微粒上，因此可以通过过滤的方法除去。食用烟熏肠时剥去肠衣，可以去除大部分苯并芘。（4）外室生烟法：把熏室和生烟室分开，巡演在生烟室生成后，用棉花或淋雨等方法进行过滤，然后再进入熏室，这样可以大大降低苯并芘的含量。

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 皮蛋

【◆参考答案◆】：将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。