既是餐饮控制的第一道环节，又是较难控制的一道环节是（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 既是餐饮控制的第一道环节，又是较难控制的一道环节是（）。
A．浪费情况
B．采购工作
C．切配环节
D．控制过程

【◆参考答案◆】：B

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 通常宴会服务员需掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求和宴会标准，并熟悉中餐菜肴的特点，以及（）。
A．宴会菜肴的成本
B．宴会菜肴的出处
C．宴会菜肴的质量标准
D．宴会菜肴的原料来源

【◆参考答案◆】：C

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 泸州特曲属于（）酒。
A．酱香
B．浓香
C．清香
D．米香

【◆参考答案◆】：B

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 中餐宴会餐台布置是宴会准备的重要环节之一。在准备工作环节中，首先要做的重要工作是（）。
A．领取各类餐具、台布、餐具和桌裙等
B．洗净双
C．准备服务用品
D．准备调味品

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“（）、（）、（）”。

【◆参考答案◆】：高位自上而下；自右而左；男左女右

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 库存周转率反映原料在库存中的周转情况，为（）的比值。
A．月原料消耗额和平均库存额
B．月原料消耗额和期末库存额
C．平均库存额和年原料消耗额
D．期末库存额和年原料消耗额

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[问答题] 如何为客人撤换骨碟？

【◆参考答案◆】：
（1）在客人右边进行服务，左手托盘，右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。
（2）从主宾开始顺时针方向绕台进行。
（3）个别客人没用完的骨碟，可先送上一只干净的骨碟，再根据客人意见撤下前一只骨碟。
（4）托盘要稳，物品摆放要合理
（5）尊重客人的习惯。

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 原料的采购是餐饮业务正常开展的（）。
A．前提
B．核心
C．环节
D．内容

【◆参考答案◆】：A

(9)【◆题库问题◆】：[多选] 服务员在餐厅服务中遇到生病的客人，下列正确的做法是（）。
A．赶紧拿药给客人吃
B．打电话通知其家人
C．立即通知上级和医务人员
D．保持镇静避免打扰其他客人

【◆参考答案◆】：C, D

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 我国幅员辽阔，各地由于自然条件、生活水平、生活习惯，经济文化发展状况的不同。在饮食烹调和菜肴品类方面形成了不同的地方风味。我国最早的地方风味菜是（）。
A．川菜
B．苏菜
C．鲁菜
D．粤菜

【◆参考答案◆】：C