影响肉系水力的因素有哪些？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 影响肉系水力的因素有哪些？

【◆参考答案◆】：影响系水力的因素很多，宰前因素包括动物的品种、年龄、运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等宰后因素包括有屠宰工艺、胴体贮藏、尸僵开始的时间、熟化、肌肉的解剖学部位、脂肪厚度、PH值的变化、蛋白质水解酶的活性以及加工工艺等等

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 鲜蛋的质量特征有那些？

【◆参考答案◆】：①、蛋壳状况：色泽鲜艳，蛋壳无裂纹，表面清洁，无水洗，表面无油光发亮等。②、蛋的形状：为椭球形，蛋形指数在1.30～1.35之间。③、蛋的比重：比重越大蛋越新鲜，比重应在1.06～1.07之间。③、蛋白状况：浓厚蛋白多，约占全蛋的50%～60%。④、蛋黄状况：透视蛋时，蛋黄居于蛋的中心位置，不见蛋黄的暗影。打开蛋时，蛋黄呈半球形，测定蛋黄指数在0.401～0.442之间。⑤、蛋内容物气味：无异味，或呈轻微的蛋腥味。⑥、系带状况：系带粗百而有弹性，和蛋黄联系紧密。⑦、胚胎状况：胚胎无受热或发育现象，胚珠较小无膨大现象。⑧、气室状况：灯光透视，气室小，深度在5㎜以内，陈旧蛋的气室变大，深度在5㎜以上。⑨、哈夫单位：应在72以上

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 恢复

【◆参考答案◆】：补偿食品在烹调、加工、保存等环节中损失的营养素。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的成熟肉成熟

【◆参考答案◆】：是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善的一种生物化学变化过程。肉僵硬过后，肌肉开始柔软嫩化，变得有弹性，切面富水分，具有愉快香气和滋味，且易于煮烂和咀嚼，这种肉称为成熟肉。

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 糟蛋

【◆参考答案◆】：是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟渍而成的一类再制蛋，它品质柔软细嫩、气味芬芳、醇香浓郁、滋味鲜美、回味悠长，是我国著名的传统特产。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A．咸肉类
B．腊肉类
C．酱肉类
D．灌肠类

【◆参考答案◆】：D

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。

【◆参考答案◆】：Aw；水蒸气压力

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。

【◆参考答案◆】：70℃；5min

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。

【◆参考答案◆】：湿腌法

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。

【◆参考答案◆】：腌制；干燥