化学保藏

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 化学保藏

【◆参考答案◆】：在食品生产和贮运过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持它原来品质的措施。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。

【◆参考答案◆】：（1）料肉的选择与修整：选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉作原料，肥肉只能用猪的脂肪。修整时，瘦肉要除去中骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损失部位。（2）低温腌制：腌制温度一般在10℃以下，最好是4℃左右，腌制1~3d。（3）绞肉或斩拌：斩拌时需加冰水。斩拌时间一般以10~20min为宜。温度不宜超过10℃（4）灌制与制馅：灌制时必须掌握松紧均匀，不能过紧或过松。（5）烘烤：烘烤的温度65~80℃，维持1h左右，使肠的中心温度达55~62℃。烘好的灌肠表面干燥光滑，无油流，肠衣半透明，肉色红润。（6）蒸煮：先将水加热到90~95℃，肠下锅后保持水温在78~80℃。当肉陷中心温度达到70~72℃时为止。（7）烟熏冷却：温度控制在50~70℃，时间2~6h。（8）成品、贮藏。

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。

【◆参考答案◆】：组织结构；肌肉的分布

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A．超高温灭菌脱脂乳
B．超高温灭菌全脂乳
C．巴氏消毒脱脂乳
D．巴氏消毒全脂乳

【◆参考答案◆】：D

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。

【◆参考答案◆】：横纹肌

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述超滤法在乳品工业中的用途

【◆参考答案◆】：①、制备乳清蛋白等制品；②、用于制造干酪；③、勇于原料乳的预浓缩。

(7)【◆题库问题◆】：[单选] （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。
A．糖原
B．脂类
C．磷脂
D．乳酸

【◆参考答案◆】：D

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）
A．骨骼肌肉组织
B．平滑肌组织
C．心肌组织
D．神经组织

【◆参考答案◆】：C

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 前颈肉

【◆参考答案◆】：白条肉从第1～2颈椎处或3～4颈椎处切断。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量

【◆参考答案◆】：解：据题意知道，L＝32，F＝3.2。所以：T＝0.25L＋1.2F＋K＝0.25×32＋1.2×3.2＋0.14＝11.98（%）答：该乳样的干物质含量是11.98%。