（）存在于肌原纤维内，能溶解盐类及其它物质。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] （）存在于肌原纤维内，能溶解盐类及其它物质。
A．自由水
B．结合水
C．准结合水
D．纯水

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 真空包装

【◆参考答案◆】：除去包装容器内的空气，经过蜜蜂，是包装容器内的食品与空气和外界分隔的包装技术。

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A．500g
B．1000g
C．1500g
D．500~1500g

【◆参考答案◆】：D

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的成熟或解僵

【◆参考答案◆】：尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？

【◆参考答案◆】：在食品中添加吸湿剂可在水分含量不变条件下，降低Aw值。吸湿剂应该含离子、离子基团或含可形成氢键的中性基团（羟基，羰基，氨基，亚氨基，酰基等），即有可与水形成结合水的亲水性物质。如：多元醇：丙三醇、丙二醇、糖无机盐：磷酸盐（水分保持剂）、食盐动、植物、微生物胶：卡拉胶、琼脂„

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏

【◆参考答案◆】：标准化

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 肉类常用腌制温度为（）。
A．0℃～1℃
B．-1℃～-2℃
C．2℃～4℃
D．4℃～6℃

【◆参考答案◆】：C

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？

【◆参考答案◆】：（1）焦磷酸钠：系无色或白色结晶性粉末，溶于水，不溶于乙醇，能与金属离子络合。本品对制品的稳定性起很大作用，并具有增加弹性、改善风味和抗氧化作用。（2）三聚磷酸钠：系无色或白色玻璃状块或片，或白色粉末，有潮解性，水溶液呈碱性（pH值为9.7），对脂肪有很强的乳化性。（3）六偏磷酸钠：系无色粉末或白色纤维状结晶或玻璃块状，潮解性强。对金属离子螯合力、缓冲作用、分散作用均很强，能促进蛋白质凝固。

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 氮素平衡

【◆参考答案◆】：指一个人每日摄入的氮量与排出的氮量之间的关系，当膳食蛋白质的供应适当时，其氮的摄入量与排出量相等，称为氮的总平衡。

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 高温肉制品

【◆参考答案◆】：对肉制品进行加热处理，其加热介质的温度大于100℃（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。