简述对肉冷却的目的

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述对肉冷却的目的

【◆参考答案◆】：肉的冷却目的就是在一定温度范围内使肉的温度迅速降低，①、使微生物在肉表面的生长繁殖减弱到最低程度，并在肉的表面形成一层皮膜；②、减弱酶的活性，延缓肉的成熟时间；③、减少肉内水分蒸发，延长肉的保存时间。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 导湿温性

【◆参考答案◆】：指食品在干制过程中由于受热不均匀，存在温度梯度促使水分从高湿处向低湿处转移的现象。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 为什么检测烧鸡菌落总数？

【◆参考答案◆】：菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等），所得每mL（g）检样中形成的微生物菌落的总数。本项目规定的培养条件下所得结果，只包括一群在平板计数琼脂（PCA.上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题] 速溶乳粉的特点。

【◆参考答案◆】：速溶乳粉有以下特点： 速溶乳粉的颗粒直径大，一般为100～800um。 速溶乳粉的溶解性、可湿性、分散性等性能都得到极大的改善，当可用不同温度的水冲调复原时，只需搅拌一下，即迅速溶解，不结块，无需先调浆再冲调，减少了消费者的冲饮麻烦。 速溶乳粉中的乳糖是呈结晶状的含水乳糖，在包装和保存过程中不易吸潮结块。 由于速溶乳粉的直径大而均匀，减少了制造和包装及使用过程中粉尘飞扬的程度，改善了工作环境，避免了不应有的损失。 速溶乳粉的比容大，表现密度低，则包装容器相应增大，一定程度上增加了包装费用。速溶乳粉的水分含量高，一般为3.5%～5.0%，不利于保藏；对脱脂速溶乳粉而言，易于褐变，并具有一种粮谷的气味。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。

【◆参考答案◆】：棕榈酸；硬脂酸；油酸；亚油酸

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述对牛乳均质的目的

【◆参考答案◆】：①、阻止乳脂肪球上浮；②、改变乳的风味，使乳变得更加细腻柔滑；③、提高乳的消化率

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 发酵酸奶

【◆参考答案◆】：是指在乳中接种保加利亚杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）
A．1.0%～1.5%
B．3.0%～3.5%
C．11%～13%
D．30%～35%

【◆参考答案◆】：B

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 半干半湿食品

【◆参考答案◆】：部分脱水而可溶性固形物的浓度升高到足以束缚住残余水分的一些食品。水分活度在0.7～0.85之间的部分脱水，可溶性固形物含量很高。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 乳脂质中含量最多的成分为（）。

【◆参考答案◆】：B