简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用

【◆参考答案◆】：其主要作用在于它能与熟石灰（氢氧化钙）产生化学反应，生成氢氧化钠，氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。

【◆参考答案◆】：（1）料肉的选择与修整：选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉作原料，肥肉只能用猪的脂肪。修整时，瘦肉要除去中骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损失部位。（2）低温腌制：腌制温度一般在10℃以下，最好是4℃左右，腌制1~3d。（3）绞肉或斩拌：斩拌时需加冰水。斩拌时间一般以10~20min为宜。温度不宜超过10℃（4）灌制与制馅：灌制时必须掌握松紧均匀，不能过紧或过松。（5）烘烤：烘烤的温度65~80℃，维持1h左右，使肠的中心温度达55~62℃。烘好的灌肠表面干燥光滑，无油流，肠衣半透明，肉色红润。（6）蒸煮：先将水加热到90~95℃，肠下锅后保持水温在78~80℃。当肉陷中心温度达到70~72℃时为止。（7）烟熏冷却：温度控制在50~70℃，时间2~6h。（8）成品、贮藏。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点

【◆参考答案◆】：塑料奶瓶多用聚乙烯或聚丙烯塑料制成，其优点为：重量轻，可降低运输成本；破损率低，循环使用可达400～500次；聚丙烯具有刚性，能耐酸碱外，还能耐150℃的高温。其缺点是：旧瓶表面容易磨损，污染程度大，不易清洗和消毒。在较高的室温下，数小时后即产生异味，影响质量和合格率。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题] 再制干酪是以天然干酪为主要原料，经多道工序制得的一种干酪制品，又称融化干酪。请简述与天然干酪相比，再制干酪的特点。

【◆参考答案◆】：
（1）再制干酪气味湿和，没有天然干酪的强烈气味，更容易被消费者接受。
（2）具有很好的保藏性，即使是在炎热的天气也能存放很长的时间。
（3）通过加热融化、乳化等工艺过程，再制干酪的口感柔和均一。
（4）由于使用天然干酪作为主要原料，再制干酪产品具有很高的营养价值。
（5）再制干酪产品自由度大，形态多样，口味变化繁多，具有多种消费形式，适合在任何时间消费。

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 肉类常用腌制温度为（）。
A．0℃～1℃
B．-1℃～-2℃
C．2℃～4℃
D．4℃～6℃

【◆参考答案◆】：C

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。

【◆参考答案◆】：调味；煮制

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 干制品的复水性

【◆参考答案◆】：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 香辛料

【◆参考答案◆】：是利用某些植物的果实、化、皮、蕾、叶、茎和根重含有辛辣和芳香风味的成分添加到肉制品之中。以赋予产品特有的风味，抑制、掩盖或校正肉品的不良风味，增进食欲促进消化。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？

【◆参考答案◆】：调味作用是奠定了产品的咸味、鲜味和香气，同时增进了产品的色泽和外观。通过调味还可以去除和矫正原料肉的某些不良气味，起到调香、助味和增色作用，以改善制品的色香味形。同时通过调味能生产出不同品种花色的制品。煮制的作用是使肉粘着、凝固，具有固定制品形态的作用；煮制使原料肉与配料相互作用，改善了产品的色、香、味；煮制还可杀死微生物、寄生虫，提高制品的贮藏和保险效果。一般质地老、体积大的原料肉煮制时间较长，反之较短。

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 免疫乳粉的定义

【◆参考答案◆】：免疫乳粉是指在鲜牛奶的干燥过程中，通过一定保护措施和工艺添加一定量的免疫活性物质而制得的，能够增强机体对疾病的抵抗力、抗感染力、抗肿瘤能力以及维持自身生理平衡的乳粉。