货真价实是（）的具体要求。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 货真价实是（）的具体要求。
A．忠于职守、爱岗敬业
B．讲求质量、注重信誉
C．遵纪守法、讲究公德
D．尊师爱徒、团结协作

【◆参考答案◆】：B

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 筵席设计是一个（）工程，需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。
A．理论
B．基础
C．系统
D．组合

【◆参考答案◆】：C

(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 烹饪最初是专指（）而言的。
A．油烹
B．水煮
C．石烹
D．火烹

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从（）到1.0mm范围内的电磁波。
A．0.5m
B．1.0m
C．1.5m
D．2.0m

【◆参考答案◆】：B

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 蛋白质的消化率是指蛋白质在消化（）的作用下被分解的程度。
A．酶
B．液
C．率
D．质

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 蔗糖在达到2000℃时，发生分子内甙元移位和脱水，失去1分子水生成异果糖酐。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 京酱肉丝的配料是（）。
A．油菜
B．生姜
C．尖椒
D．葱白丝

【◆参考答案◆】：D

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 下列最适宜制作京酱肉丝的浆是（）。
A．蛋清浆
B．全蛋浆
C．水粉浆
D．脆皮浆

【◆参考答案◆】：A

(10)【◆题库问题◆】：[问答题] 油发的基本原理是什么？

【◆参考答案◆】：油发是利用干货原料中的动物性蛋白质胶体颗粒，在高温受热后产生的蛋白质变性，即蛋白质胶体颗粒受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的电离作用和脱脂作用，脱去油脂，恢复原料质地。