为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？

【◆参考答案◆】：若不摇匀，则细胞很易沉降，造成很大的误差。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述炼乳生产中余热杀菌的目的

【◆参考答案◆】：预热杀菌目的制造甜炼乳时，在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热。预热的目的：①、杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力，以保证食品卫生，同时提高成品的保存性。②、对牛乳在真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。③、使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述宰后因素影响肉嫩度的因素

【◆参考答案◆】：动物被屠宰后，由于供氧中断，一系列依靠氧的活动停止，肌细胞内能量产生剧减。肌动蛋白和肌球蛋白由于屠宰刺激形成结合的肌动球蛋白因缺乏能量而不能像活体那样分开，肌肉自身的收缩和延伸性丧失，导致肌肉僵直。僵直期许多肌肉处于收缩状态，而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关，所以僵直期的肉嫩度最差。①、温度：肌肉收缩程度与温度有很大关系。一般来说，在15℃以上，与温度呈正相关，温度越高，肌肉收缩越剧烈。②、成熟：肉在僵直后即进入成熟阶段。③、烹调加热：加热对肉嫩度的影响在烹调加热过程中，随着温度升高，蛋白质发生变性。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 无菌包装

【◆参考答案◆】：用蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热风或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进料的灭菌乳包装。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述奶油生产中中和的方法

【◆参考答案◆】：中和方法一般使用的中和剂为石灰或碳酸钠。石灰价格低廉，并可提高奶油营养价值。但石灰难溶于水，必须调成20%的乳剂徐徐加入，均匀搅拌，不然很难达到中和目的。

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 热力致死时间曲线

【◆参考答案◆】：表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间的组合。

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。

【◆参考答案◆】：结合水；自由水

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 干燥

【◆参考答案◆】：将食品中的水分排除的过程，其方法有：常压干燥，减压真空干燥，减压升华干燥，微波干燥。

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 黑切牛肉和DFD肉

【◆参考答案◆】：指肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？

【◆参考答案◆】：①发色作用：亚硝酸盐首先与肉中乳酸、磷酸作用生成亚硝酸，生成的HNO2性质不稳定，在常温下分解为亚硝基，亚硝基很快与肌红蛋白反应生成一氧化氮肌红蛋白，这是一种含Fe2+的鲜亮红色的化合物。②抑菌作用：亚硝酸盐是良好的抑菌剂，它在pH4.5～6.0的范围内对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长起到抑制作用。③抗氧化作用：亚硝酸盐能通过与碳-碳双键反应使肉中的脂肪部分稳定。④腌制作用：亚硝酸盐与食盐作用改变了肌红细胞的渗透压，增加盐分的渗透作用，促进肉制品成熟风味的形成。⑤螯合和稳定作用：亚硝酸盐能使泡胀的胶原蛋白的数量增多，从而增加肉的黏度和弹性，是良好的螯合剂。