市场上销售的较为出名的中式火腿有（）

(1)【◆题库问题◆】：[多选] 市场上销售的较为出名的中式火腿有（）
A．浙江金华火腿
B．云南宣威火腿
C．江苏如皋火腿
D．双汇火腿肠
E．培根肉

【◆参考答案◆】：A, B, C

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 9DE

【◆参考答案◆】：表示淀粉水解生成葡萄糖的程度，也称淀粉糖化值、葡萄糖当量，定义为还原糖（以葡萄糖计）在淀粉糖浆中所占的百分数（按干物质计）。

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。

【◆参考答案◆】：发酵奶油

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 肉类腌制方法中，蛋白质流失最多的是哪一种（）。

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 低酸度酒精阳性乳

【◆参考答案◆】：有的鲜乳虽然酸度低（160T以下），但酒精试验也呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳。

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 发酵乳制品

【◆参考答案◆】：是指乳在发酵剂（特定菌）的作用下发酵而成的乳制品。在保质期内，大多数该类产品中的特定菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述对牛乳均质的目的

【◆参考答案◆】：①、阻止乳脂肪球上浮；②、改变乳的风味，使乳变得更加细腻柔滑；③、提高乳的消化率

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。

【◆参考答案◆】：亚铁氰化钾；乙酸锌

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。

【◆参考答案◆】：干制；盐渍

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 构成肌肉的基本单位是（）。
A．肌节
B．肌纤维
C．肌粒
D．肌核

【◆参考答案◆】：B