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所属分类:中级中式烹调师题库
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【◆参考答案◆】:A
(2)【◆题库问题◆】:[单选] 以产地命名的酒有()。
A.青梅酒
B.红葡萄酒
C.泸州大曲
D.黑啤酒
A.青梅酒
B.红葡萄酒
C.泸州大曲
D.黑啤酒
【◆参考答案◆】:C
(3)【◆题库问题◆】:[问答题] 结合烹饪实际,分析影响味觉的因素有哪些。
【◆参考答案◆】:(1)温度。人的味觉一般在30~40℃时最为灵敏。低于30℃时,味觉的感受程度较差。所以热制冷吃、冷制冷吃的菜肴,在调理口味时可适当的加重。高于60℃时,味觉的感受器官受到破坏,感受味觉的程度较差。而40℃左右时,感受最为灵敏,所以热制热吃的菜肴在调理滋味时要淡些。(2)溶解度。呈味物质只有充分的溶解在水中,才能被充分的感受到。所以在使用盐、味精、白糖等固体调料时,要充分溶化后再使用。(3)浓度。只有呈味物质达到一定的浓度时,才能感受到呈味物质。不同的呈味物质的浓度应根据菜肴的口味特点来定。(4)生理作用。年轻人味的感应较老年人要灵敏,在调理口味时可灵活掌握味的轻重程度;女性比男性的味觉感应灵敏,健康人比非健康人的味觉感应灵敏。在具体调味过程中,要做到灵活掌握,以适应不同人的口味要求。(5)心理作用。人们对菜肴的期望值与实现值之间的关系、对菜肴味觉的初次印象、环境、服务等因素作用于人的心理,影响到人对味觉的感应。(6)味与味间的相互影响。味与味之间的相互影响有味的对比现象、味的抑制现象、味的转换现象、味的相乘现象、味的疲劳现象、味的累结现象等。不同现象产生不同的作用,影响味觉的感应,因此要灵活把握不同的因素,合理的调味。
(4)【◆题库问题◆】:[单选] 挂霜菜肴最适宜()。
A.凉食
B.热食
C.温食
D.出锅即食
A.凉食
B.热食
C.温食
D.出锅即食
【◆参考答案◆】:A
(5)【◆题库问题◆】:[单选] 示范教学是介于理论和实际教学之间,以老师操作、学生观察为主要()。
A.原则
B.目的
C.标准
D.形式
A.原则
B.目的
C.标准
D.形式
【◆参考答案◆】:D
(6)【◆题库问题◆】:[单选] 在面点制作时,把下好的剂子立起来,用右手指压一下,然后再用手掌边拍边顺时针转动,把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫()。
A.按皮
B.拍皮
C.摊皮
D.压皮
A.按皮
B.拍皮
C.摊皮
D.压皮
【◆参考答案◆】:B
(7)【◆题库问题◆】:[单选] 饮食的(),就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。
A.盲目性
B.目的性
C.选择性
D.习惯性
A.盲目性
B.目的性
C.选择性
D.习惯性
【◆参考答案◆】:A
(8)【◆题库问题◆】:[单选] 含维生素A最多的是()。
A.猪肝
B.羊肝
C.鸡肝
D.牛肝
A.猪肝
B.羊肝
C.鸡肝
D.牛肝
【◆参考答案◆】:C
(9)【◆题库问题◆】:[单选] 下列内容最符合素菜风味体系的选项是()。
A.佛教和道教寺院中的斋食
B.佛教和道教寺院中的斋食、民间素菜和宫廷素菜
C.各地方菜中的豆腐和豆腐制品
D.各地方菜中的植物菜肴
A.佛教和道教寺院中的斋食
B.佛教和道教寺院中的斋食、民间素菜和宫廷素菜
C.各地方菜中的豆腐和豆腐制品
D.各地方菜中的植物菜肴
【◆参考答案◆】:B
(10)【◆题库问题◆】:[单选] 灰刺参为海参中珍品,主要产于我国的()。
A.北海
B.海南
C.西沙
D.辽宁旅大
A.北海
B.海南
C.西沙
D.辽宁旅大
【◆参考答案◆】:D