肩颈肉

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肩颈肉

【◆参考答案◆】：俗称前槽、夹心、前臂肩。前端从第1颈椎，后端从第4～5胸椎或第5～6肋骨间，与背线成直角切断。下端如做火腿则从腕关节截断，如做其他制品则从肘关节切断，并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。
A．温油
B．热油
C．旺油
D．沸油

【◆参考答案◆】：C

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 有毒元素

【◆参考答案◆】：主要指重金属元素，以Hg、Cr、Pb最重要。

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。

【◆参考答案◆】：组织结构；肌肉的分布

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A．2%～3%
B．11%～13%
C．30%～35%
D．87%～89%

【◆参考答案◆】：B

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 干燥比

【◆参考答案◆】：干制前原料重量与干制品的重量之比。

(7)【◆题库问题◆】：[多选] 从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）
A．肌肉组织
B．脂肪组织
C．神经组织
D．结缔组织
E．骨组织

【◆参考答案◆】：A, B, D

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述反渗透法在乳品工业中的用途

【◆参考答案◆】：①、用于全脂乳或脱脂乳的脱水浓缩；②、用于乳清浓缩。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的

【◆参考答案◆】：（1）、抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。（2）、抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。（3）、抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腊肉的颜色和风味。（4）、在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝酸形成的作用。

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 直接烟熏法

【◆参考答案◆】：是在烟熏室或烟熏机内使用木片或木屑燃烧直接烟熏。