上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为（）。
A．拢上法
B．夹上法
C．注入法
D．包上法

【◆参考答案◆】：D

(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 食品的含水量越高，则AW（水分活度）越趋向于0.1。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 现代厨房要求厨房面积占营业总面积的（）左右。
A．1/2
B．1/3
C．1/4
D．1/5

【◆参考答案◆】：B

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 包的馅料一般为鲜嫩的（）原料为主。
A．脆性
B．加工性
C．植物性
D．动物性

【◆参考答案◆】：D

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 制作猪肉茸泥的的添加料主要有（）和大油。
A．盐
B．水
C．蛋清
D．以上都是

【◆参考答案◆】：D

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简答影响人味觉的因素有哪些？

【◆参考答案◆】：①人的生理条件；②个人嗜好；③饮食心理；④民族；⑤季节；⑥温度；⑦呈味物质的浓度；⑧其他理化因素。

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 山东沿海地区菜品擅长使用蚝油、鱼露和虾油调味来突出菜肴的咸鲜味道。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 头菜是传统宴席中的第一道热菜，下列适宜制作头菜的原料是（）。
A．鲤鱼
B．虾仁
C．鱿鱼
D．灰刺参

【◆参考答案◆】：D

(9)【◆题库问题◆】：[单选] （）的特点是窝碗圆度小，碗口比较敞，碗壁宽而长。
A．暹罗燕
B．金丝燕
C．龙牙燕
D．海燕

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 烹调中常用的蔬菜类有叶菜类、（）、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类。
A．块茎类
B．茎菜类
C．杂粮类
D．野菜类

【◆参考答案◆】：B