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所属分类:食品科学技术题库
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【◆参考答案◆】:猪肉分割时,中段部分脊背部位去骨、去肥膘后的肌肉为大排肌肉(简称Ⅲ号肉)。
(2)【◆题库问题◆】:[问答题,论述题] 论述畜体化学成分的变化
【◆参考答案◆】:畜体化学成分是指蛋白质、脂肪、矿物质和水分等,它们在畜体内的含量也随年龄不同而变化。生长前期,体内水分含量最高,脂肪沉积量很少,随着年龄的增加,肌肉生长加快,体蛋白质沉积量增加,越到生长后期,脂肪组织生长越快,机体水分含量明显减少。在肥育后期,畜体内有大量脂肪沉积的情况下,体组织内的蛋白质、矿物质含量将进一步减少,能量水平增加,
(3)【◆题库问题◆】:[单选] 肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为()
A.0.4%~0.5%
B.1%~4%
C.0.5%~0.8%
D.5%~5%
A.0.4%~0.5%
B.1%~4%
C.0.5%~0.8%
D.5%~5%
【◆参考答案◆】:A
(4)【◆题库问题◆】:[名词解释] 味的疲劳作用
【◆参考答案◆】:当长期受到某种呈味物质的刺激后,就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。
(5)【◆题库问题◆】:[多选] 在牛乳蛋白质中,对热不稳定即在煮沸的条件下,会沉淀凝固分离出来的蛋白质是()
A.乳球蛋白
B.乳白蛋白
C.乳酪蛋白
D.乳中的酶
E.乳酪蛋白钙
A.乳球蛋白
B.乳白蛋白
C.乳酪蛋白
D.乳中的酶
E.乳酪蛋白钙
【◆参考答案◆】:A, B
(6)【◆题库问题◆】:[单选] 在原料乳的收购时,要检测其酸度,常用下列哪一种方法?()
A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定
B.68%的酒精和原料乳等量混合
C.用比重计或密度计测定
D.用电到率测定仪测定
A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定
B.68%的酒精和原料乳等量混合
C.用比重计或密度计测定
D.用电到率测定仪测定
【◆参考答案◆】:B
(7)【◆题库问题◆】:[名词解释] 复原性
【◆参考答案◆】:干制品重新吸水后各方面恢复原来新鲜状态的程度,是衡量干制品品质的主要方面。
(8)【◆题库问题◆】:[填空题] 肉的颜色主要是由肌肉中的()和()产生的。
【◆参考答案◆】:肌红蛋白;血红蛋白
(9)【◆题库问题◆】:[多选] 在下列肉制品中,那两种肉制品属于干制品()
A.牛肉干
B.猪肉松
C.板鸭
D.香肠
E.卤牛肉
A.牛肉干
B.猪肉松
C.板鸭
D.香肠
E.卤牛肉
【◆参考答案◆】:A, B
(10)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 食品卫生学任务?
【◆参考答案◆】:①食品卫生学的任务之一就是研究环境中的有害物质污染食品的途径,采取有效的预防措施,保障食品的安全,保护消费者的健康②通过对食品的安全性评价,制定一定的食品卫生标准,规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量,以保障人体健康,是食品卫生学的另一个重要任务。