简述皮蛋生产中使用生石灰的作用

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述皮蛋生产中使用生石灰的作用

【◆参考答案◆】：生石灰（氧化钙）生石灰加水后与水产生化学反应生成氢氧化钙，氢氧化钙再与纯碱反应生成氢氧化钠，氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 猪大排肌肉

【◆参考答案◆】：猪肉分割时，中段部分脊背部位去骨、去肥膘后的肌肉为大排肌肉（简称Ⅲ号肉）。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述乳粉生产中常见的品质变化

【◆参考答案◆】：①、脂肪分解产生酸败味和哈刺味；②、出现棕色化；③、容易吸潮；④、开包后细菌污染繁殖。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
A．旺火
B．文火
C．微火

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[单选] （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。
A．抗坏血酸
B．磷酸盐
C．硝酸盐
D．发色剂

【◆参考答案◆】：C

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 真空浓缩

【◆参考答案◆】：浓缩就是用加热的方法使牛乳中的一部分水汽化，并不断排除，从而使牛乳中的干物质含量提高的加工处理过程。在乳制品加工中浓缩一般在减压下进行浓缩，即乳的真空浓缩。

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 用于猪香肠生产的主要组织是（）
A．肌肉组织
B．脂肪组织
C．结缔组织
D．骨组织

【◆参考答案◆】：A

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肠类制品

【◆参考答案◆】：类制品是以肉类为原料，经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒或斩拌乳化成肉糜，加入其他配料均匀混合之后灌入肠衣内，经烘烤、烟熏、蒸煮或发酵等工序制成的肉制品的总称。

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。

【◆参考答案◆】：发酵奶油

(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确