检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？

【◆参考答案◆】：按GB4789.17的要求，盐水火腿（各类熟肉制品均同样操作）直接切取25g，放入灭菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀，即为10-1稀释液。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？

【◆参考答案◆】：①、采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成。②、采用充气包装，冲入化学性质不活泼的惰性气体以调节包装袋内的空气，来抑制微生物的繁殖，防止肌红蛋白和脂肪的氧化；③、向肉中添加抗氧化剂，常见的是添加维生素E和维生素C来抑制方的氧化。

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。

【◆参考答案◆】：肌红蛋白

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 面团形成

【◆参考答案◆】：小麦面粉可与水混合揉搓成粘稠、有弹性、可塑的面团的能力称为面团形成性。

(5)【◆题库问题◆】：[多选] 从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）
A．肌肉组织
B．脂肪组织
C．神经组织
D．结缔组织
E．骨组织

【◆参考答案◆】：A, B, D

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）
A．常温储藏
B．辐射保藏法
C．0～－1℃的冷藏法
D．－18～－23℃的冻藏法

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A．基本调味
B．定性调味
C．辅助调味
D．调味

【◆参考答案◆】：B

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A．超高温灭菌脱脂乳
B．超高温灭菌全脂乳
C．巴氏消毒脱脂乳
D．巴氏消毒全脂乳

【◆参考答案◆】：D

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？

【◆参考答案◆】：①、让动物失去知觉，减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证肉质。

(10)【◆题库问题◆】：[多选] 美拉德反应形成的风味物质包括（）
A．羰基化合物
B．含氮杂环化合物
C．含氧杂环化合物
D．含硫杂环化合物

【◆参考答案◆】：A, B, C, D