DS

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] DS

【◆参考答案◆】：数据段寄存器

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。

【◆参考答案◆】：咸肉；腊肉

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食物中毒的原因及特征？

【◆参考答案◆】：⑴食物中毒的原因：①某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量的活菌及产生大量的毒素②有毒化学物质混入食品并达到能引起急性中毒的剂量③食品本身含有毒成分④食品在储存过程中，由于条件不当而产生有毒物质⑤某些动植物摄入有毒成分，转入人体⑥误入有毒成分的食物⑵食物中毒的特征：突然发生，来势急剧，潜伏期短而集中，一般在24~48h；发病范围集中，发病与食物有关；一般无传染。

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。

【◆参考答案◆】：肌肉组织

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述宰后僵直原理。

【◆参考答案◆】：（1）肉中ATP含量急剧下降动物宰后，ATP的产生量减少，但仍有消耗，导致ATP水平降低。ATP开始减少时，肌肉伸展性开始消失，弹性增大；ATP消失殆尽，肌肉伸展性完全消失，弹性最大，达到最大宰后僵直期。（2）pH下降宰后肉中酸性产物的蓄积使肉的pH下降，到达最终pH或极限pH，极限pH越低，肉的硬度越大。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 写出肴肉软罐头加工工艺流程。

【◆参考答案◆】：原辅料选择→加工处理→装袋→封口→杀菌→包装

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 生理成熟度

【◆参考答案◆】：反映动物的年龄。评定时根据胴体脊椎骨（主要是最末三个胸椎）棘突未端软骨的骨化程度来判断，骨化程度越高，牛的年龄越大。除骨质化判定外亦可依照门齿变化来判断年龄。

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。
A．-15℃
B．-18℃
C．-25℃
D．-40℃

【◆参考答案◆】：B

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A．完全加热熟制的速冻调理肉制品
B．不完全加热熟制的速冻调理肉制品

【◆参考答案◆】：A

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 斯特勒克降解反应

【◆参考答案◆】：在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧、脱氨作用，生成醛和二氧化碳，其氨基则转移到二羰基化合物上并进一步发生反应生成各种化合物，这一反应称为斯特勒克降解反应。该反应在褐变反应体系中即使不是唯一的，也是主要产生二氧化碳的途径。