抗体酶兼具有抗体的高选择性和酶的高催化性.

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 抗体酶兼具有抗体的高选择性和酶的高催化性.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 同裂酶

【◆参考答案◆】：来源于不同物种但能识别相同DNA序列且切割方式相同的限制性内切酶。

(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 基因克隆是基因工程的核心.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 影响冻结速度的因素。

【◆参考答案◆】：（1）食品成分：不同成分比热不同，导热性也不同；（2）非食品成分：如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却介质密切接触程度等。传热介质与食品间温差越大，冻结速度越快，一般传热及至温度为-30～-40℃。空气或制冷剂循环的速度越快，冻结速度越快。食品越厚，热阻将增加，冻结速度就越慢。食品与制冷介质接触程度越大，冻结速度越快。

(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 实罐灭菌时，发酵罐与培养基一起灭菌.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(6)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述酶的化学修饰方法。

【◆参考答案◆】：（1）大分子结合修饰；（2）肽链有限水解修饰；（3）侧链基团修饰；（4）分子内或分子间交联；（5）氨基酸置换修饰（6）金属离子置换修饰

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？

【◆参考答案◆】：D值：单位为min，表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。D值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需的时间越长，说明这种微生物的耐热性越强。Z值：单位为℃，是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。在计算杀菌强度时，对于低酸性食品中的微生物，如肉毒杆菌等，一般取Z=10℃；在酸性食品中的微生物，采取100℃或以下杀菌的，通常取Z=8℃。F值：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F值。三者关系：D=（F/n）×10（121-T）/Z。

(8)【◆题库问题◆】：[多选] 葡萄糖氧化酶可直接加入发酵啤酒及果汁中，它的主要作用是（）.
A．增加口感
B．防止食品氧化变质
C．有效防止罐装容器的氧化腐蚀
D．提高食品质量

【◆参考答案◆】：B, C

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪个选项不属于两级冷却和加热除菌流程进行两次冷却的目的（）。
A．提高空气湿度，便于油水分离
B．降低空气湿度，便于油水分离
C．高温压缩空气会导致过滤介质炭化或燃烧
D．高温压缩空气会给微生物发酵带来困难

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 油酯是脂肪酸甘油三酯的混合物。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确