羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。

【◆参考答案◆】：家禽毛；绒毛

(2)【◆题库问题◆】：[多选] 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A．预热杀菌
B．低温巴式杀菌
C．高温巴式杀菌
D．超高温瞬时灭菌
E．间隙是高压灭菌

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。

【◆参考答案◆】：感官

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
A．温油
B．热油
C．旺油
D．沸油

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 卤蛋

【◆参考答案◆】：
卤蛋是以鸡蛋为主主要原料经多种调味料卤煮、真空包装、灭菌等加工工艺制作而成的一种方便蛋制品。

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 冰淇淋的凝冻

【◆参考答案◆】：冰淇淋生产中，凝冻过程是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物料形成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松的过程。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。

【◆参考答案◆】：①、组织砂化（砂状组织）：酸奶在组织外观上有许多砂状颗粒存在，不细腻。产生原因有发酵温度过高，发酵剂接种量过大，原料乳加热升温时间过长造成原料乳受热时间过长。控制办法是选择适宜的发酵温度，减少乳粉用量，降低工作发酵剂的接种量。②、乳清分离析出：造成原因有，乳中的干物质含量过低，搅拌型酸奶生产中搅拌速度过快，在搅拌过程中打入了大量的空气，酸奶发酵过渡。控制办法有：提高牛乳中干物质含量，增加奶粉用量，适当增加稳定剂用量；降低搅拌速度；缩短发酵时间。③、风味不良：原因有，搅拌型酸在搅拌过程中打入了大量的空气，造成酵母和霉菌的污染，接种的菌种比例不适当，酸甜比例不恰当。控制办法：降低搅拌速度，防止杂菌污染；调整工作发酵剂混合菌种之间的比例，调整甜度来改变酸甜比例。④、发酵不良：牛乳中含有抗生素，钙离子含量低造成牛乳蛋白质变性不够。控制办法：原料乳做抗生素检验要求阴性，适当增加原料乳中钙的含量。⑤、色泽异常：在生产花式酸奶时，加入的果蔬原料处理不当而应起的变色反应，产生褪色现象。控制办法：应根据果蔬的性质剂加工特性与酸奶原料进行合理的搭配和操作，必要时还要添加抗氧化剂。

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 味的疲劳作用

【◆参考答案◆】：当长期受到某种呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题] 干简述干燥蛋制品的优点。

【◆参考答案◆】：1.燥蛋制品由于除去水分而体积减小，从而比带壳蛋或液蛋贮藏的空间小，成本低。 2.运输的成本比冰蛋或液蛋低。 3.管理卫生。 4.在贮藏过程中细菌不容易侵入、繁殖。 5.在食品配方中数量能准确控制。 6.干燥蛋制品成分均一。 7.可用于开发很多新的方便食品。

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。

【◆参考答案◆】：30～300；均匀；菌落之间无明显界线；每条链