病理异常乳包括（）、（）和（）。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 病理异常乳包括（）、（）和（）。

【◆参考答案◆】：乳房炎乳；生物化学异常乳；代谢异常乳

(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 在发酵过程中，培养基的连续发酵较间歇发酵的优点是所需的设备较少.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 在果蔬原料中，黑芥子苷具有（）风味，茄碱苷具有（）

【◆参考答案◆】：特殊苦辣味；苦味

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 试述革兰氏染色的机理。

【◆参考答案◆】：革兰氏染色是基于细菌细胞壁在化学组分和结构上的不同。经过初染和媒染后，在细菌的细胞膜或细胞质上染上了结晶紫－碘的大分子复合物。G+细菌由于细胞壁较厚、肽聚糖含量较高、肽聚糖结构较紧密，故用95%乙醇脱色时，肽聚糖网孔会因脱水反而明显收缩，加上G+细菌的细胞壁基本上不含脂类，乙醇处理时不能在壁上溶出缝隙。因此，结晶紫－碘的复合物仍被牢牢阻留在细胞壁以内，使菌体呈现紫色。反之，G-细菌的细胞壁较薄，肽聚糖含量较低，其结构疏松，用乙醇处理时，肽聚糖网孔不易收缩。同时，由于G-细菌的细胞壁脂类含量较高，当乙醇将脂类溶解后，细胞壁上就会出现较大缝隙而使透性增大，所以结晶紫－碘的复合物就会被溶出细胞壁。这时再用番红等红色染液进行复染，就可使G-细菌的细胞呈现复染的红色，而G+细菌则仍呈紫色。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 生产中通过哪些措施延长稳定期？

【◆参考答案◆】：补料，调节T、pH、搅拌、通氧等。

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 发酵工程的连续培养中的微生物细胞所处的环境条件自始至终基本保持不变.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 原核生物的细胞核比较原始简单，没有（）包住，不具（），故称拟核，它实际上是一条很长的环状（）结构，其功能是起（）和（）。

【◆参考答案◆】：核膜；核仁和典型染色体；双链DNA与少量类组蛋白及RNA结合，经有组织地高度压缩缠绕而成的一团丝状；贮存遗传信息；传递遗传性状的作用

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 在MA气调贮藏中使用的硅橡胶薄膜有何特点？

【◆参考答案◆】：1.对二氧化碳的透过率是同厚度乙烯膜的200—300倍，是聚氯乙烯膜的20000倍2.对气体具有选择性透性，其对氮气、氢气和二氧化碳的透性比为1：2：12，同时对乙烯和一些芳香物质也有较大的透性3.其内的气体可自动调节

(9)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述转基因微生物食品的定义。

【◆参考答案◆】：
转基因微生物产生的食物或利用转基因微生物为原料生产的食品或食品添加剂或以转基因微生物制造的农药、肥料、饲料在动、植物所产生的食品。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 腌制对食品品质的影响。

【◆参考答案◆】：1.组成现代腌制剂除了食盐外还加：硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）——发色；磷酸盐——提高肉的持水性；抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）——帮助发色；糖、香料——调节风味。2.食盐纯度对腌制的影响（1）金属离子CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味，当钙离子和镁离子在水中达到0.15-0.18%，可察觉到有苦味，相当于在NaCl中含有0.6%，此外钙离子和镁离子的存在会影响NaCl向食品内的扩散速度。如精制盐腌制鱼，5天半就可达到平衡。若用含1%CaCl2的NaCl则需7天，含4.7%的MgCl2则需23天。Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败。Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑。K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。（2）微生物低质盐和粗制盐都是晒盐，微生物污染严重，如嗜盐菌易引起腌制食品变质。