有限细胞系

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 有限细胞系

【◆参考答案◆】：
在体外的生存期有限即不能长期传代的细胞系。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 大家日常生活中食用的酸奶、干酪、奶油等乳酸菌发酵产品，发酵这些产品用到的乳酸菌基本上为野生菌株，从保证食品安全的角度出发，利用基因工程技术应将乳酸菌的什么基因予以敲除（）。
A．产酶基因
B．产细菌素基因
C．耐氧相关基因
D．耐药基因

【◆参考答案◆】：D

(3)【◆题库问题◆】：[多选] 发酵工程中的空气灭菌的过程中的辐射灭菌的原理（）
A．温度调控
B．破坏微生物体内的蛋白质
C．破坏微生物的营养成分
D．破坏微生物的活性物质

【◆参考答案◆】：B, D

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 金属罐的密封中，头道滚轮的的结构曲线为（）。
A．宽而浅
B．宽而深
C．狭而长
D．狭而短

【◆参考答案◆】：A

(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 温度对发酵的影响体现在不仅会影响微生物细胞生长而且也会对代谢产物的生长产生影响.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] LTLT指（），HTST指（），UHT指（）。

【◆参考答案◆】：低温长时杀菌；高温短时杀菌；超高温瞬时杀菌

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 影响微生物耐热性的因素主要有哪些？

【◆参考答案◆】：①污染微生物的种类和数量；②热处理温度；③罐内食品成分。

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 工业微生物主要包括（）等五大类，其主要特性是（l）（）（2）（）（3）（）（4）（）（5）（）。

【◆参考答案◆】：细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、噬菌体；种类多；分布广；繁殖快；代谢强；易变异

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 混合腌制法

【◆参考答案◆】：干腌和湿腌相结合的腌制法。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述水和食品中细菌菌落总数的测定程序。多管发酵法测定水与食品中大肠菌群数的操作过程有何异同？

【◆参考答案◆】：细菌菌落总数是指水或食品检样经处理，在肉汁营养琼脂培养基中，于37℃经24h培养后，lml或lg检样中所生长的嗜中温需氧性细菌菌落总数。一般都采用平板菌落计数法进行测定。它主要作为判定水和食品被污染程度的标志，也可应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。水和食品中细菌菌落总数的测定与前面的平板菌落计数法测定活菌数，在原理和方法上基本是相同的。其测定过程如下：培养基的制备→检样的采取→检样的稀释→倾注平板及培养→菌落总数的计算→菌落总数的报告。食品中大肠菌群数是以每100毫升（克）检样中大肠菌群最可能数（MPN）表示的。多管发酵法检测食品中大肠菌群数的操作过程为：培养基的制备→食品检样稀释→乳糖初发酵试验→平板分离培养→证实试验→报告MPN。