二氧化碳在碳酸饮料中的作用？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？

【◆参考答案◆】：①清凉作用②阻碍微生物生长，延长汽水货架寿命③突出香味④有舒服的刹口感。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A．1kg
B．4kg
C．1500g
D．5kg

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）
A．细菌
B．真菌
C．病毒
D．放线菌

【◆参考答案◆】：A

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 维生素化

【◆参考答案◆】：在某一不含维生素的理想载体中加入某一种或几种维生素，使之成为具有维生素活性的载体，可作为维生素的主要来源。

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] “腌腊”

【◆参考答案◆】：所谓“腌腊”是指畜禽肉类在农历腊月进行加工制作，通过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，并在较低的气温下经过自然风干成熟，行程独特风味。

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。

【◆参考答案◆】：背最长肌，即通脊、扁担肉，畜牧业又称眼肌；腰大肌

(7)【◆题库问题◆】：[问答题] 液态乳根据营养成分或特性分类可分为什么？

【◆参考答案◆】：
1.纯牛乳；
2.再制乳；
3.调味乳；
4.营养强化乳；
5.含乳饮料。

(8)【◆题库问题◆】：[单选] （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
A．心肌
B．平滑机
C．骨骼肌
D．非随意肌

【◆参考答案◆】：C

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 瘪塌温度

【◆参考答案◆】：在冷冻干燥的二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避免食品温度上升快，使原先形成的固态状框架结构失去刚性变为易流动的液态，从而导致食品的固态框架结构瘪塌，干制品瘪塌时的温度即为瘪塌温度。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。

【◆参考答案◆】：传统牛肉干加工工艺：原料—→初煮—→切坯—→煮制汤料—→复煮—→收汁—→脱水—→冷却、包装主要缺陷：（1）营养成分流失（2）产品质地硬，不适合老幼消费者食用（3）产品形态不规范，影响规模化生产改进方案：（1）从原料入手筛选适合加工牛肉干产品的部位肉，如眼肉和西冷等嫩度较高的部位肉的使用；（2）注意加工预煮温度，应沸水下锅，防止可溶性物质流失过多；（3）改革预煮工艺为腌制入味后蒸汽熟化；（4）添加嫩化剂改善嫩度，添加一定TG酶使可溶性蛋白质发生交联，避免损失；（5）采用重组技术，改善嫩度和适口性，并是产品形态达到标准化，适合规模化包装生产。