在屠宰家畜时，要使家畜短时间内处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 在屠宰家畜时，要使家畜短时间内处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）。
A．CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B．CO2浓度100%，时间15～45S
C．CO2浓度21%，时间2～3S
D．O2浓度21%，时间2～3S

【◆参考答案◆】：A

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 禽蛋的加工特性有哪些？

【◆参考答案◆】：（1）禽蛋的凝固性，包括禽蛋的热凝性、酸碱凝胶性及蛋黄的冷冻胶化。（2）蛋白的起泡性。蛋白的发泡性受酸、碱影响很大。在等电点或强酸条件下，因蛋白质变性并凝聚而起泡力最大。蛋清的发泡能力还收许多加工因素的影响，如蛋清的相对密度，加热温度、时间、PH值等。（3）禽蛋的乳化性。禽蛋的乳化性来源于蛋黄。蛋黄中的卵磷脂、胆固醇、脂蛋白与蛋白质使蛋黄具有乳化力。向蛋黄中添加少量食盐、糖可以提高乳化容量，而酸能降低蛋黄的乳化力。

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 呈味阈值

【◆参考答案◆】：感受到某种物质的最低浓度（mol/L）

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。

【◆参考答案◆】：冷冻干燥；加热干燥

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪个选项不是淡炼乳工艺条件与技术要点（）。
A．预热杀菌
B．蒸发浓缩
C．加稳定剂
D．凝固

【◆参考答案◆】：D

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 热力致死速率曲线

【◆参考答案◆】：表示某一种特定的菌在特定条件下和特定的温度下，其总的数量随杀菌时间的延续所发生的变化。

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 哪个不属于淡炼乳的工艺条件与技术要点（）。

【◆参考答案◆】：D

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 白煮肉类也叫白烧、白切

【◆参考答案◆】：可以认为是酱卤肉类未经酱制或卤煮的一个特例，是原料肉经（或未经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。特点是制作简单，仅用少量食盐，基本不加其他配料；基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道；外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。白煮肉类以冷食为主，吃时切成薄片，蘸以少量酱油、芝麻油、葱花、姜丝、香醋等。常见品种有白切肉、白切猪肚、白斩鸡、盐水鸭、肴肉。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 酱卤制品加工中的关键工序为（）。
A．腌制和烤制
B．挂糖和油炸
C．造型和油炸
D．调味和煮制

【◆参考答案◆】：D

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。

【◆参考答案◆】：乳酸