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所属分类:食品科学技术题库
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【◆参考答案◆】:A
(2)【◆题库问题◆】:[名词解释] 挥发性盐基氮
【◆参考答案◆】:是动物性食品由于酶和细菌的作用,在腐败过程中,蛋白质分解而产生氨和胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性,在碱性溶液中易释放,可用标准酸溶液滴定测定。
(3)【◆题库问题◆】:[名词解释] 呈味阈值
【◆参考答案◆】:感受到某种物质的最低浓度(mol/L)
(4)【◆题库问题◆】:[填空题] 血粉血粉可用()生产,也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料,同时可作()的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。
【◆参考答案◆】:全血;配合饲料
(5)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么?
【◆参考答案◆】:①、均质可使混合原料中的乳脂肪球变小,防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒,以保证冰淇淋产品组织细腻。②、通过均质作用,强化酷蛋白胶粒与钙及磷的结合,使混合料的水合作用增强。③、适宜的均质条件是改善混合料起泡性,获得良好组织状态及理想膨胀率冰淇淋的重要因素。④、均质后制得的冰淇淋,形体润滑松软,具有良好的稳定性和持久性。
(6)【◆题库问题◆】:[名词解释] 干腌法
【◆参考答案◆】:是利用干盐或混合盐,先在肉品表面擦透,即有汁液外渗现象,而后层堆在腌制容器内,各层间还应均匀撒上盐,依次压实,在外加压或不加压的条件下,依靠外渗汁液形成的盐液进行腌制的方法。
(7)【◆题库问题◆】:[单选] 构成肌肉的基本单位是()。
A.肌节
B.肌纤维
C.肌粒
D.肌核
A.肌节
B.肌纤维
C.肌粒
D.肌核
【◆参考答案◆】:B
(8)【◆题库问题◆】:[名词解释] 低酸度酒精阳性乳
【◆参考答案◆】:有的鲜乳虽然酸度低(160T以下),但酒精试验也呈阳性,所以称作低酸度酒精阳性乳。
(9)【◆题库问题◆】:[名词解释] 复水比
【◆参考答案◆】:物料复水后沥干重和干制品试样重的比值
(10)【◆题库问题◆】:[单选] 下列哪个选项不是淡炼乳工艺条件与技术要点()。
A.预热杀菌
B.蒸发浓缩
C.加稳定剂
D.凝固
A.预热杀菌
B.蒸发浓缩
C.加稳定剂
D.凝固
【◆参考答案◆】:D