红烧鱼的成菜芡汁为（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 红烧鱼的成菜芡汁为（）。
A．流芡
B．紧汁芡
C．包汁芡
D．跑马芡

【◆参考答案◆】：A

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 制做腐乳味热菜时，香油的投放时机以菜肴（）为宜。
A．装盘后
B．加热过程中
C．出锅收汁时
D．加热前放入

【◆参考答案◆】：C

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有（）的意识反映。
A．一般水平
B．最高水平
C．较高水平
D．较低水平

【◆参考答案◆】：C

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于（）间相互取长补短。
A．营养素
B．脂肪
C．蛋白质
D．维生素

【◆参考答案◆】：A

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 菜点的形式与器皿的花纹要（），给人视觉上达到统一稳重的装饰效果。
A．自然
B．一致
C．悦目
D．协调

【◆参考答案◆】：D

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 示范教学要做好思想和技术准备。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 肉类经烹调能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，总称为含N渗浸出物。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 配菜的基本原则，如以量的配合，以一种原料为主料的，主料应多于（）。
A．配料
B．辅料
C．原料
D．调料

【◆参考答案◆】：B

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 重甜的味中加入少量咸味，甜味会有明显的增强，这是味的（）现象作用。
A．抑制
B．转移
C．相乘
D．对比

【◆参考答案◆】：D

(10)【◆题库问题◆】：[问答题] 试分析食品造型中物料美的三个主要方面，并举例说明如何运用。

【◆参考答案◆】：物料美包括色泽美、质地美、形态美三个主要方面。（1）色泽美。烹饪原料皆有其固有的色彩和光泽，充分运用固有色泽进行组合，可获得美的效果。原料的固有色泽对人体的健康有利，而且最易引起人们对美的感受。例如"清炒虾仁"就是利用原料的自然美色制作的菜肴，不加任何有色调味品，制品白中透红，形成自然和谐之美。（2）质地美。原料质地与菜肴质量关系甚密。是原料构成内在美的重要因素。不同的原料或部位有着不同的质地，要结合菜肴的质感要求选择相宜的原料，如制作"芙蓉鸡片"只有选择鸡脯肉时，才可使其酷似洁白娇嫩的芙蓉。总之，只有正确选择原料，才可使菜肴质美味美。（3）形态美。烹饪原料形态各异并各有特色，如整鸡、整鸭、整鱼、整虾等，它们无不有着令人喜爱的形状。对形状美的利用，最能体现原料本身的面貌特色，没有任何雕琢气，最能引起美感，也最具有食用价值。