在肉中，决定持水性的重要因素是（）和（）。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 在肉中，决定持水性的重要因素是（）和（）。

【◆参考答案◆】：凝胶结构；蛋白质所带净电荷的数量

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 证明核酸是遗传物质基础的实验有几个？实验者是谁？试举其中之一加以说明。

【◆参考答案◆】：经典转化实验——DNA作为遗传物：Griffith和O.T.Avery噬菌体感染实验——DNA是遗传物质：A.D.Hershey和M.Chase植物病毒的重建实验——RNA是遗传物质：H.Fraenkel-Conrat

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 基因工程的操作是依赖一些重要的（）作为工具来对基因进行切割和拼接等操作的.
A．酶
B．细胞
C．细胞质
D．细胞核

【◆参考答案◆】：A

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 近年来在酶电极检测和酶标分析方面取得了大幅进展，其中说法错误的是（）。
A．用葡萄糖氧化酶电极测定血液、尿以及发酵液的葡萄糖浓度
B．用葡萄糖氧化酶电极还可以测定血液中抗原或抗体的含量
C．用尿酶电极来测定血液中的尿素浓度
D．酶标免疫分析的基础是利用待测抗原和酶标抗体的专一性反应

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 多聚半乳糖醛酸酶是一个在果实成熟中特异表达的细胞壁水解酶，它一直被认为参与果胶的溶解从而加速果实的软化，为了延长番茄、苹果等水果的贮存期，可能采取的基因工程技术是（）。
A．反义DNA技术
B．正义DNA技术
C．反义RNA技术
D．正义RNA技术

【◆参考答案◆】：C

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？

【◆参考答案◆】：D值：单位为min，表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。D值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需的时间越长，说明这种微生物的耐热性越强。Z值：单位为℃，是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。在计算杀菌强度时，对于低酸性食品中的微生物，如肉毒杆菌等，一般取Z=10℃；在酸性食品中的微生物，采取100℃或以下杀菌的，通常取Z=8℃。F值：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F值。三者关系：D=（F/n）×10（121-T）/Z。

(7)【◆题库问题◆】：[多选] 下列哪些可作为工业微生物可利用的有机氮源（）.
A．氨基酸
B．铵盐
C．蛋白质
D．尿素

【◆参考答案◆】：A, C, D

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是同步培养？获得同步培养的方法有哪些？

【◆参考答案◆】：同步培养：是一种培养方法，它能使群体中不同步的细胞转变成能同时进行生长或分裂的群体细胞。同步培养方法：机械方法（离心方法、过滤分离法、硝酸纤维素滤膜法）环境条件控制技术（温度、培养基成分控制、光照和黑暗交替培养）

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 在干酪、鲜奶或香肠、奶油等食品的保藏中，为防止微生物污染引起酸败，下列哪种方法既符合食品安全法又符合简便易行节约成本的原则（）.
A．进行冷冻保藏法
B．添加水杨酸等化学防腐法
C．加热杀菌法
D．添加溶菌酶法

【◆参考答案◆】：D

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 载体

【◆参考答案◆】：
把一个有用的目的DNA片段通过重组DNA技术，送进受体细胞中去进行繁殖或表达的工具称为载体。