下列操作是细胞工程中无菌操作技术应遵守的内容的是（）.

(1)【◆题库问题◆】：[多选] 下列操作是细胞工程中无菌操作技术应遵守的内容的是（）.
A．在无菌室外的缓冲室换鞋、更衣、戴帽
B．实验者戴无菌手套
C．实验操作可在干净的操作台上进行即可
D．周围环境应保持干净

【◆参考答案◆】：A, B, D

(2)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述溶解氧在发酵过程中的重要作用。

【◆参考答案◆】：
（1）溶解氧判断操纵故障或事故引起的异常现象；（2）溶解氧判断中间补料是否恰当；（3）溶解氧判断发酵体系是否污染杂菌；（4）溶解氧作为控制代谢方向的指标

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品加工的三个原则（）、（）、（）。

【◆参考答案◆】：安全性；营养性；嗜好性

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 异常脱锡腐蚀

【◆参考答案◆】：异常脱锡腐蚀实际上是进展速度很快的均匀腐蚀。这是因为某些罐头食品内含有特种腐蚀因子，与罐壁接触时促进其化学反应造成快速脱锡，往往在较短的时间，如两、三个月内出现大而且面积的脱锡现象，影响产品质量。

(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 反向PCR是对已知DNA片段两侧的未知序列进行扩增和研究的一种简捷方法。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品的质量因素包括（）、营养质量和（）、耐储藏性。

【◆参考答案◆】：感官特性；卫生质量

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 用于酶生产的发酵方法有固体发酵法和液体发酵法，下列哪种酶的生产方法不属于固体发酵法的范畴（）。
A．用曲霉和毛霉生产淀粉酶和蛋白酶
B．用青霉和曲霉生产果胶酶
C．用木霉生产纤维素酶
D．用木瓜生产木瓜蛋白酶

【◆参考答案◆】：D

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 为阻止饼干中油脂的氧化，延长保质期，添加抗氧化剂是有效的，目前常用的抗氧化剂有（）、（）、（）三种。

【◆参考答案◆】：醇溶性的；油溶性的；水溶性的

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 按培养基的物理性状发酵分为（）和液体深层发酵。

【◆参考答案◆】：固态发酵

(10)【◆题库问题◆】：[问答题] 单体速冻（IQF）设备有何特点？适合哪些物料的冻结？

【◆参考答案◆】：
特点：生产效率高，冻结效果好，装置自动化程度高；悬浮状态下冻结，彼此不会粘连；冷风强度大，能耗高；
设备造价较高适合小颗粒状食品的冻结。