烟熏用燃柴以（）等硬木为好。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 烟熏用燃柴以（）等硬木为好。
A．松树
B．枣树
C．杨树
D．杉树

【◆参考答案◆】：B

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 骨组织的食用价值在于其中含有的（）。
A．蛋白质
B．脂肪
C．无机物
D．脂肪和骨胶

【◆参考答案◆】：D

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述发酵肉制品的特点。

【◆参考答案◆】：（1）微生物安全性。一般认为发酵肉制品是安全的，因为低Aw和（或）低PH抑制了肉中病原微生物的增殖，延长了肉品的保藏期。（2）货架期。发酵肉制品由于降低了水分含量和PH，货架期一般比较长。货架期稳定的肉制品一般有两类：一类是PH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一类是PH低于5.0，水分活度低于0.91.这些产品一般不会发生细菌性变质，但可能发生化学或物理性变质。（3）营养特性。乳酸杆菌能降低致癌物质前体或（和）降低由转化前体生成致癌物质的酶活性。发酵过程中，肌肉非蛋白质被分解成肽和游离氨基酸，因此蛋白质消化率增加。发酵肉制品中风味是怎样形成的？①添加到香肠内的成分；②非微生物直接参与的反应；③微生物酶降解生成的产物。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酱卤制品

【◆参考答案◆】：酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 干燥全蛋的加工工艺要点是（）。

【◆参考答案◆】：A

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 真空包装

【◆参考答案◆】：除去包装容器内的空气，经过蜜蜂，是包装容器内的食品与空气和外界分隔的包装技术。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。

【◆参考答案◆】：设：要添加X㎏含脂率为0.05%的脱脂乳，才能将含脂率下调到34%。解：根据标准化前后稀奶油中乳脂肪总重量不变的原则，列出方程如下：12000×38%＋X×0.05%＝（12000＋X）×34%解方程得到：X＝1414（㎏）答：要添加1414㎏含脂率为0.05%的脱脂乳，才能将含脂率下调到34%

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）
A．酒精检验
B．比重或密度检验
C．细菌数检验
D．抗生物质残留检验

【◆参考答案◆】：D

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 灌肠

【◆参考答案◆】：
灌肠是以鲜猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、兔肉、及其他材料，经腌制、绞碎，斩拌后，灌装到肠衣中，再经烘烤、水煮、烟熏等工艺加工而成。

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。

【◆参考答案◆】：0.5g/㎏ （50g/100㎏）