肉的自溶

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的自溶

【◆参考答案◆】：肉的自溶（变黑）是指牲畜屠宰后的第一个昼夜期间，由于在不合理的保藏下，使肉内长时间保持高的温度，从而增强了组织酶的活性而发生的自体分解过程（即自溶）。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A．松木
B．杨木
C．杉木
D．果木

【◆参考答案◆】：D

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。

【◆参考答案◆】：超高温瞬时灭菌；130～150℃

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 干制品的复水性

【◆参考答案◆】：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。

【◆参考答案◆】：亮度或L值；红度或a值；黄度或b值

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）
A．40～60℃
B．50～70℃
C．60～80℃
D．无规定

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 香味增强剂

【◆参考答案◆】：凡是能显著增加食品原有风味的物质称之为香味增强剂。香味增强剂本身一般不具备气味，但它能提高和改善其它物质的香味或掩盖一些不愉快的气味。

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 下列选项中哪个不属于中式火腿（）。

【◆参考答案◆】：C

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？

【◆参考答案◆】：（1）调味。（2）防腐保鲜：较高的渗透压；影响细菌酶活性；钠离子能破坏微生物细胞壁的正常代谢；氯离子更具有抑制微生物活动的作用。（3）提高保水性：钠与氯离子与蛋白质结合，使其主体结构发生松弛；盐分渗透至肉的内部，形成肌动蛋白和盐的复合物，从而增强肉的保水性。（4）粘着性：盐溶性蛋白质的析出，形成乳胶状，促进加热凝胶的形成。

(10)【◆题库问题◆】：[多选] 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
A．淀粉
B．大豆分离蛋白
C．焦磷酸钠
D．鸡精
E．香辛料

【◆参考答案◆】：A, B, C