糊化

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 糊化

【◆参考答案◆】：
淀粉与水共热后，在一定条件下变成半透明状胶体的现象。淀粉乳受热后，在一定温度范围内，淀粉粒开头破坏，晶体结构消失，体积膨大，粘度急剧上升，呈粘稠的糊状，即成为非结晶性的淀粉。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 乳中酪蛋白胶粒结构怎样？

【◆参考答案◆】：酪蛋白胶粒大体上呈球形，内部由β-酪蛋白的丝构成网状结构，在其中附着α-酪蛋白，外表由K-酪蛋白被覆，结合有交体磷酸钙。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 发生转化的条件是什么？

【◆参考答案◆】：（1）供体DNA与受体细胞间的接触与互作，受体细胞在生理上处于感受态（competencE.，能接受外源DNA实现转化。（2）供体DNA的结合与穿入、联会和整合。最后，供体DNA的一条单链片段通过重组而整合到受体DNA中。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 下列（）是最早发现的Ⅱ型限制性内切酶.
A．HindⅠ
B．EcoRⅠ
C．EcoRⅢ
D．HindⅠ

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 加糖炼乳控制块状物质的形成的方法有哪些？

【◆参考答案◆】：控制的措施是：（1）加强卫生管理，避免霉菌的二次污染。（2）装罐要满，尽量减少顶隙（3）采用真空冷却结晶和真空封罐等技术措施，排除炼乳中的气泡，营造不利于霉菌生长繁殖的环境（4）贮藏温度应保持在15℃以下。

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 表示金属罐封口质量的三个50%分别是指（）、（）和接缝盖钩完整率。

【◆参考答案◆】：叠接率；紧密度

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 化学诱变剂按其作用方式可分为（）（）（）（）等四大类。紫外线（uv）是物理诱变剂，它引起DNA结构改变的形式主要有（）（）（）（）。

【◆参考答案◆】：天然碱基类似物；烷基化剂；移码诱变剂；亚硝酸物理氢键断裂；DNA链断裂；水合作用；T二聚体形成。

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 利用基因工程技术可以改善食品原料的品质.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 糖酸比

【◆参考答案◆】：原料或产品中糖的含量和酸的含量的比例

(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 轴封的作用是消除发酵液中的泡沫.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确