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所属分类：中级中式烹调师题库
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【◆参考答案◆】：正确
(2)【◆题库问题◆】：[单选] 鹿筋取自（）和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。
A．梅花鹿
B．驼鹿
C．骆驼
D．狍子
A．梅花鹿
B．驼鹿
C．骆驼
D．狍子
【◆参考答案◆】：A
(3)【◆题库问题◆】：[单选] 低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、（）有抑制作用。
A．甜味
B．苦味
C．咸味
D．辣味
A．甜味
B．苦味
C．咸味
D．辣味
【◆参考答案◆】：C
(4)【◆题库问题◆】：[问答题] 水发的基本原理是什么？
【◆参考答案◆】：水发主要利用水的浸润作用，使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水膨胀，达到恢复形态、恢复质地的目的。
(5)【◆题库问题◆】：[单选] 鱼唇是用（）的上唇加工制成的。
A．犁头鳐
B．鲨鱼
A．犁头鳐
B．鲨鱼
【◆参考答案◆】：A
(6)【◆题库问题◆】：[单选] 食品雕刻中的（）是利用原料外表刻画平面形象的方法。
A．立雕
B．木雕
C．镂空雕
D．浮雕
A．立雕
B．木雕
C．镂空雕
D．浮雕
【◆参考答案◆】：D
(7)【◆题库问题◆】：[单选] 菜点研发创新的原则之一是综合全面创新，营造（）特色。
A．社区文化
B．社会文化
C．企业文化
D．餐饮文化
A．社区文化
B．社会文化
C．企业文化
D．餐饮文化
【◆参考答案◆】：D
(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。
A．正确
B．错误
A．正确
B．错误
【◆参考答案◆】：正确
(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 营养席单的设计既要符合营养原则，又必须符合筵席的基本情况。
A．正确
B．错误
A．正确
B．错误
【◆参考答案◆】：正确
(10)【◆题库问题◆】：[单选] 烹饪是人类为了满足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活动。
A．生理
B．心理
C．充饥
D．审美
A．生理
B．心理
C．充饥
D．审美
【◆参考答案◆】：B
