在利用含有（）的种子食用时，应事先加水处理，除去其所含的氢氰酸。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 在利用含有（）的种子食用时，应事先加水处理，除去其所含的氢氰酸。

【◆参考答案◆】：苦杏仁苷

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 奶油加盐和压炼的目的是什么？

【◆参考答案◆】：奶油加盐可以增加风味并抑制微生物繁殖，提高保存性，压炼是为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是革兰氏染色法？其基本原理及操作步骤怎样？

【◆参考答案◆】：1884年，丹麦医生革兰氏（Gram）发明了一种重要的细菌鉴别染色法称革兰氏染色法（Gramstain）。该染色法的步骤是：（1）先用结晶紫液初染；（2）再用碘液媒染（与结晶紫形成不溶于水的复合物）；（3）接着用95%乙醇进行脱色；（4）最后再用番红（沙黄）液复染。经过这种染色方法可以将所有细菌基本上区分为两大类：革兰氏阳性细菌（GrampositivebacteriA.：原经（1）（2）步已染上的紫色复合物不被乙醇洗脱仍保持紫色，称革兰氏阳性（G+）。革兰氏阴性细菌（GramnegativebacteriA.：原已染上的紫色复合物易被乙醇洗脱，又变成无色菌体最后则被番红复染而呈红色，称革兰氏阴性（G—）。革兰氏染色反应机理：一般认为，革兰氏阳性细菌细胞壁较厚而紧密，肽聚糖网层次多、交联致密，不含类脂质。当用乙醇脱色时，因失水而引起肽聚糖层网格结构的孔径缩小乃至关闭，阻止了结晶紫—碘复合物的洗脱，故菌体最后仍呈紫色或紫红色；相反，革兰氏阴性细菌因其细胞壁薄，外膜层的类脂含量高，而肽聚糖层薄和交联度差，当乙醇脱色时，外膜层的物质迅速被溶解，通透性增大，结晶紫—碘复合物被抽提洗脱，细胞褪成无色，再经沙黄等红色染料复染，结果阴性菌呈现红色。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 基因工程的操作是依赖一些重要的（）作为工具来对基因进行切割和拼接等操作的.
A．酶
B．细胞
C．细胞质
D．细胞核

【◆参考答案◆】：A

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 抗原的分类如何？

【◆参考答案◆】：◆根据抗原的性质分类：1）完全抗原：即具有免疫原性，又具有反应原性的抗原。如蛋白质。2）不完全抗原（半抗原）：只有反应原性无免疫原性。如寡糖、核酸等。根据抗体产生时是否需要T细胞辅助分类1）胸腺依赖性抗原：细菌、病毒等2）非胸腺依赖性抗原：脂类、多糖根据抗原的来源分类1）异种抗原：例：各种疫苗，异种Pro2）同种（异体）抗原：例：血型抗原，组织相容性抗原。3）自身抗原：眼球晶体蛋白根据病原微生物的种类1）细菌抗原2）病毒的颗粒抗原3）真菌抗原根据微生物细胞的抗原结构分（以细菌为例）1）菌体抗原：细胞壁、细胞膜、细胞质上的抗原2）鞭毛抗原：3）表面抗原：荚膜或微荚膜抗原细菌的毒素和类毒素抗原1）外毒素：2）内毒素：3）类毒素：外毒素经脱毒处理后得到的仍具抗原性的毒素抗原。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 微生物的共同特点有哪些？

【◆参考答案◆】：体积微小，结构简单繁殖快，易培养种类多，分布广适应性强，易变异观察和研究手段特殊

(7)【◆题库问题◆】：[多选] 发酵生产中常用菌种的保藏方法有（）.
A．冷冻保藏
B．冻干保藏
C．传代保藏
D．矿物油中浸没保藏

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 化学诱变剂按其作用方式可分为（）（）（）（）等四大类。紫外线（uv）是物理诱变剂，它引起DNA结构改变的形式主要有（）（）（）（）。

【◆参考答案◆】：天然碱基类似物；烷基化剂；移码诱变剂；亚硝酸物理氢键断裂；DNA链断裂；水合作用；T二聚体形成。

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 目前食品工业中有哪三类浓缩方法：膜浓缩、（）及（）。

【◆参考答案◆】：蒸发浓缩；冷冻浓缩

(10)【◆题库问题◆】：[多选] 发酵工程中发酵罐设计的原则有（）
A．体积尽可能的小
B．发酵器能在无菌条件下工作数天，且稳定
C．发酵罐的价钱尽可能低
D．尽可能低的功能消耗

【◆参考答案◆】：B, D